المواد الحافظة هي فئة من المضافات الغذائية التي يمكن أن تثبط النشاط الجرثومي وتمنع تلف الطعام.لجعل الطعام له فترة تخزين معينة ، يجب اتخاذ تدابير معينة لمنع العدوى الميكروبية والتكاثر.أثبتت الممارسة أن استخدام المواد الحافظة هو أحد أكثر الطرق اقتصادية وفعالية وأسهل لتحقيق الأهداف المذكورة أعلاه.تشمل المواد الحافظة الموصوفة 25 نوعًا من حمض البنزويك ، بنزوات الصوديوموحمض السوربيك وسوربات البوتاسيوم وبروبيونات الكالسيوم.
تحتوي المقالة على النقاط الثلاث التالية:
1. ما هو مبدأ المطهر للمواد الحافظة؟
2. ما هي المواد الحافظة شائعة الاستخدام؟
3. اتجاه تطوير المواد الحافظة
ما هو مبدأ المطهر للمواد الحافظة؟
1. التدخل في نظام إنزيمات الكائنات الحية الدقيقة ، وتدمير عملية التمثيل الغذائي الطبيعي لها ، وتثبيط نشاط الإنزيمات.
2. تخثر وتفسد بروتين الكائنات الحية الدقيقة ، مما يتداخل مع بقائها وتكاثرها.
3. تغيير نفاذية غشاء البلازما الخلوي ، وتمنع القضاء على الإنزيمات والمستقلبات في الجسم ، ويؤدي إلى تعطيلها.
ما هي المواد الحافظة شائعة الاستخدام؟
1. حمض البنزويك وأملاحه
حبيبات بيضاء أو مسحوق بلوري ، عديم الرائحة أو رائحة الجاوي قليلاً.الرقم الهيدروجيني الأمثل لمقاومة التآكل هو 2.5-4.0.في المنتجات التي تزيد عن PH5.0 ، لا يكون تأثير مبيد الجراثيم مثاليًا جدًا.نظرًا لأن سلامته تعادل فقط 1/40 من سوربات البوتاسيوم ، فقد حظرت اليابان تمامًا تطبيقه في الطعام.
2. حمض السوربيك وأملاحه
مسحوق بلوري أبيض أو مسحوق بلوري أصفر فاتح أو متقشر. سوربات البوتاسيوم هو مادة حافظة للأحماض ذات أداء عالي مضاد للجراثيم وتمنع نمو وتكاثر العفن.إنه يثبط بشكل أساسي نظام نازعة الهيدروجين في الكائنات الحية الدقيقة ، وذلك لتثبيط الكائنات الحية الدقيقة ولعب دور في التعقيم.له تأثير مثبط على البكتيريا والعفن والخميرة.التأثير المطهر أعلى بكثير من تأثير حمض البنزويك ، وهو 5-10 أضعاف تأثير البنزوات.
وهي مقسمة بشكل أساسي إلى ثلاثة أنواع: حمض السوربيك ، سوربات البوتاسيوم وسوربات الكالسيوم.حمض السوربيك غير قابل للذوبان في الماء ، يجب إذابته في الإيثانول أو ثنائي كبريتات البوتاسيوم قبل الاستخدام.إنه غير مريح ومزعج للاستخدام ، لذا فهو غير مستخدم بشكل عام.سوربات الكالسيوم تنص منظمة الأغذية والزراعة / منظمة الصحة العالمية على أن نطاق استخدامه صغير ، لذلك لا يتم استخدامه في كثير من الأحيان.سوربات البوتاسيوم ليس له عيوبه.إنه قابل للذوبان في الماء بسهولة وله مجموعة واسعة من التطبيقات.يمكن رؤيته غالبًا في بعض المشروبات والفواكه المحفوظة والأطعمة المعلبة والأطعمة الأخرى.
3. حامض ديهيدروأسيتيك وأملاح الصوديوم
حمض ديهيدروأسيتيك وملح الصوديوم الخاص به عبارة عن مسحوق بلوري أبيض أو أصفر فاتح ، ثابت للضوء والحرارة ، يتحلل إلى حمض أسيتيك في محلول مائي ، وغير سام لجسم الإنسان.إنها مادة حافظة واسعة الطيف ، لها تأثير مثبط قوي على البكتيريا والعفن والخمائر في الطعام.تستخدم على نطاق واسع في حفظ مطهر اللحوم والأسماك والخضروات والفواكه والمشروبات والمعجنات ، إلخ.
4. بروبيونات الكالسيوم
حبيبات أو مسحوق بلوري أبيض ، عديم الرائحة أو برائحة طفيفة لحمض البروبيونيك ، مستقر للضوء والحرارة ، قابل للذوبان في الماء بسهولة.حمض البروبيونيك هو نتاج أكسدة الأحماض الأمينية والأحماض الدهنية في جسم الإنسان ، لذلك بروبيونات الكالسيوم هو مادة حافظة آمنة جدا.له تأثير مثبط على العفن ، له تأثير مثبط ضئيل على البكتيريا ، وليس له تأثير على الخميرة.غالبًا ما يستخدم في تخمير منتجات المعكرونة والوقاية من العفن الفطري في منتجات الجبن.
5. لاكتات الصوديوم
سائل شفاف عديم اللون أو مصفر ، لا رائحة غريبة ، طعم مالح ومرير قليلاً ، قابل للامتزاج في الماء ، الإيثانول ، الجلسرين.التركيز العام هو 60٪ -80٪ ، والحد الأقصى لاستخدام التركيز 60٪ هو 30 جم / كجم.لاكتات الصوديوم هي نوع جديد من المطهرات والمواد الحافظة ، والتي تستخدم بشكل رئيسي في منتجات اللحوم والدواجن ، ولها تأثير مثبط قوي على بكتيريا اللحوم.مثل Escherichia coli و Clostridium botulinum و Listeria وما إلى ذلك.من خلال تثبيط البكتيريا المسببة للأمراض الغذائية ، وبالتالي تعزيز سلامة الغذاء.تعزيز وتحسين نكهة اللحوم وإطالة العمر الافتراضي.لاكتات الصوديوم تشتت بشكل جيد في اللحوم النيئة ، وامتصاص جيد للماء ، وذلك لمنع تجفيف اللحوم النيئة بشكل فعال وتحقيق النضارة والاحتفاظ بالرطوبة.إنها مناسبة بشكل أساسي للشواء ولحم الخنزير والنقانق والدجاج والبط ومنتجات الدواجن والصلصة والمنتجات المتبلة ، إلخ.
اتجاه تطوير المواد الحافظة
في الوقت الحالي ، على الرغم من أن المواد الحافظة الطبيعية لا يمكن أن تحل محل المواد الحافظة الكيميائية تمامًا لأسباب مثل التأثير المضاد للبكتيريا والاستقرار والسعر.المادة الحافظة المركبة القائمة على هذا لا تزال قيد التطوير.ومع ذلك ، فإن المواد الحافظة الطبيعية تتطور بسرعة في مجالات الأغذية والأدوية نظرًا لمزاياها الفريدة التي لا تضاهى مثل الخصائص المضادة للبكتيريا القوية والسلامة وعدم السمية والاستقرار الحراري الجيد ومجموعة واسعة من الإجراءات.يمكن توقع ذلك طبيعي مواد حافظة والمواد الحافظة المركبة ستكون الاتجاه الرئيسي لتطوير المواد الحافظة في المستقبل ، وستحل محل المواد الحافظة الكيميائية في حياتنا.