تطبيق المواد الحافظة في منتجات اللحوم

وفقًا للإحصاءات ، يتم التخلص من 10 ٪ -20 ٪ من الطعام المفقود في العالم بسبب الفساد المختلفة. الأطعمة الملوثة بالكائنات الحية الدقيقة لا تسبب خسائر اقتصادية وصور للمصنعين فحسب ، بل أيضًا أن السموم التي تنتجها الكائنات الحية الدقيقة في الطعام ستضر بصحة المستهلكين. الحافظة الغذائية هي نوع من المواد المضافة الغذائية التي تمنع تلف الغذاء بسبب عمل الكائنات الحية الدقيقة وتطيل عمر الطعام. تتمثل آلية مكافحة التآكل في الأساس في تقليل النشاط المائي للمنتج ، وتقليل درجة الحموضة في المنتج ، والتمثيل على الأجزاء الهيكلية المحددة للكائنات الحية الدقيقة ، وتدمير نمو الكائنات الحية الدقيقة أو التقدم الطبيعي للنظام الأيضي ، وبالتالي يمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة وتطهير الحياة في المنتج.

منتجات اللحوم غنية بالبروتين والماء ، ولها متطلبات صارمة على بيئة التخزين. إنه عرضة للغاية لتأثير الكائنات الحية الدقيقة ، مما تسبب في تلف المنتج وتسبب خسائر اقتصادية ضخمة لمؤسسات معالجة اللحوم. لذلك ، فإن الحفاظ على منتجات اللحوم مهم بشكل خاص. يتم تلوث منتجات اللحوم واللحوم حتماً بالكائنات الحية الدقيقة في البيئة وتتسبب في تلف في جميع جوانب الإنتاج والتعبئة والتخزين والنقل والمبيعات. لذلك ، يعد اختيار الكمية المناسبة من المواد الحافظة الآمنة والفعالة جزءًا رئيسيًا من إنتاج منتجات اللحوم واللحوم.

في الوقت الحاضر ، هناك العديد من أنواع المواد الحافظة الغذائية المستخدمة في العالم. تنقسم المواد الحافظة الغذائية إلى فئتين: المواد الكيميائية والمواد الحافظة الطبيعية. تنقسم الحافظة الكيميائية بشكل أكبر إلى مواد حافظة غير عضوية ومواد حافظة عضوية. من بينها ، يُسمح فقط لاستخدام حمض السوربيك وملح البوتاسيوم ، و diacetate الصوديوم ، والنيسين ، والناتاميسين ، و monocaprylate الجلسرين في منتجات اللحوم. هناك أيضًا بعض الإضافات التي تتم إضافتها لأغراض أخرى ولكن لها تأثير حافز على منتجات اللحوم مثل الفوسفات (محسّات الجودة) ، النترات والنيترات (عوامل التلوين) ، اللاكتات الصوديوم (السكان الأصغر ، التآزر المضاد للأكسدة والنكهات) ، إلخ.

فيما يلي مقدمة موجزة لتطبيق بعض المواد الحافظة في منتجات اللحوم.

1. حمض السوربيك وأملاحه

2. نيسين

3. ناتاميسين

4. اللاكتات الصوديوم

5. الفوسفات

6. النترات والنتريت

1. حمض السوربيك وأملاحه

حمض السوربيك هو حمض الهكساكاربونيك غير المشبع ، ومسحوق إبرة عديمة اللون أو مسحوق بلوري أبيض ، لا طعم له ولا رائحة ، صيغة الجزيئية هو C6H8O2 ، ووزنه الجزيئي هو 112.1. قابلة للذوبان في مختلف المذيبات العضوية ، وذات قابلة للذوبان قليلاً في الماء ، وأملاح البوتاسيوم والصوديوم بسهولة في الماء. عند الاستخدام ، يمكن حلها في الإيثانول أولاً ، ثم تمت إضافتها إلى الطعام. احرص على عدم استخدام حاويات النحاس أو الحديد عند الذوبان. Sorbate البوتاسيوم هو ملح البوتاسيوم من حمض السوربيك ، ومسحوق أبيض ، أو رائحة تقريبًا ، أو حبيبتي ، لذلك فهو منخفض للغاية في الغبار. Sorbate الكالسيوم هو ملح الكالسيوم من حمض السوربيك ، وهو مسحوق أبيض بلا رائحة تقريبًا.

يستخدم حمض السوربيك و التأثير المضاد للبكتيريا الرئيسي هو أنه يمكن أن يجمع مع مجموعة الكبريت في نظام الإنزيم الميكروبي ، وبالتالي تدمير نشاط الإنزيمات الميكروبية ، وتحقيق الغرض من تثبيط تكاثر الميكروبات والحفاظ عليها. حمض السوربيك و sorbate البوتاسيوم لهما تأثيرات مثبطة على البكتيريا والخميرة والقوالب ، كما أن لها تأثير مثبط معين على البكتيريا الإيجابية للجرام ، ولكنها غير فعالة تقريبًا ضد الكائنات الحية الدقيقة اللاهوائية و acidophilus lactobacillus. تأثيره المطهر أوسع من تأثير حمض البنزويك. إنه مناسب للاستخدام عندما تكون قيمة الرقم الهيدروجيني أقل من 5. يتناقص التأثير المضاد للبكتيريا مع زيادة قيمة الرقم الهيدروجيني ، والتأثير المضاد للبكتيريا هو الأفضل عندما تكون قيمة الأس الهيدروجيني 3. يمكن استخدام Sorbate البوتاسيوم بمفرده في الحفاظ على اللحوم الطازجة ، أو جنبًا إلى جنب مع الفوسفات وحمض الأسيتيك. Sorbate البوتاسيوم الملح على نطاق واسع في منتجات اللحوم.

يمكن أن يطيل لحم الخنزير الطازج المغطى بالبوتاسيوم ودجاج طازج مدة الصلاحية وليس له أي تأثير سلبي على الخصائص الحسية بعد الطهي. نظرًا لأن حمض السوربيك وأملاحه له تأثير مثبط كبير على البوتولينوم ، فإن تطبيقه في النقانق ومنتجات لحم الخنزير المقدد يمكن أن يقلل من كمية النتريت. إن إضافة Sorbate البوتاسيوم إلى منتجات لحم الخنزير المقدد المعالجة تقلل من كمية نتريت الصوديوم ، مما يقلل من احتمال تكوين النيتروسامينات المسببة للسرطان. في الوقت نفسه ، ليس له أي تأثير سلبي على لون المنتج وعطره. يمكن غارقة النقانق الجافة والصعبة ، لحم الخنزير المدخن والمنتجات المتشندة والمنتجات المماثلة في محلول البوتاسيوم بنسبة 5-20 ٪ لمنع تآكل العفن.

انتبه إلى صحة الطعام عند استخدامه. إذا كان الطعام ملوثًا بشكل خطير ، فلن يكون لإضافة Sorbate تأثير حافز ، ويمكن للبكتيريا استخدام Sorbate كمغذيات لجعل الغذاء يفسد بشكل أسرع. نظرًا لأن حمض السوربيك يتم استقلابه في الجسم لإنتاج ثاني أكسيد الكربون والماء ، فهو ليس ضارًا للبشر. تعتبر عمومًا أن الأنسب للحافظة الغذائية.

2. نيسين

نيسين عبارة عن مادة بولي ببتيد تم تحضيرها من مرق التخمير من المكورات العقدية ويتكون من 34 بقايا من الأحماض الأمينية من سلسلة الببتيد. إنه حافظة بيولوجية عالية الكفاءة وغير سامة وآمنة وطبيعية بدون آثار جانبية. يتم تحلله بسهولة عن طريق الأنزيم البروتيني بعد تناوله في الجهاز الهضمي. بالإضافة إلى الخصائص العامة للببتيدات ، فقد زاد من قابلية الذوبان في ظل الظروف الحمضية. مقاومة الحمض ومقاومة الحرارة ممتازة ، ويمكن أن تمنع العديد من البكتيريا الإيجابية للجرام التي تسبب تلف الغذاء ، مثل leuconostoc ، lactobacillus ، المكورات العنقودية ، المكورات الغذائية ، وما إلى ذلك ، وخاصة للبكتيريا المنتجة للبوغ ، مثل Bacillus ، alcillus.

تم استخدام Nisin منذ فترة طويلة في منتجات اللحوم في الخارج. توصي لوائح تفتيش اللحوم الفيدرالية الأمريكية Nisin كحافظة على النقانق الجافة والشبه المجفف. Nisin هو البكتيريا الأكثر دراسة على نطاق واسع حتى الآن ، والتي يمكن أن تمنع نمو معظم البكتيريا G+ ، بما في ذلك Bacillus spp. ، بكتيريا التفسد المقاومة للحرارة ، sporogenes alctridium ، وما إلى ذلك ولكن غير فعالة ضد الخميرة والعفن. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن استخدام nisin كبديل أو مساعد للنترات في منتجات اللحوم المعالجة لتقليل أو تجنب تهديد النيتروسامينات إلى صحة الإنسان. يمكن أن تؤدي إضافة النيسين إلى النقانق إلى تقليل كمية النتريت وإطالة مدة سجق السجق بشكل فعال. يتأخر تطبيق Nisin في منتجات اللحوم الصينية نسبيًا. في الوقت الحاضر ، غالبًا ما يستخدم في الأسماك واللحوم. دون التأثير على اللون والتأثير الحافظة للحوم ، يمكن تقليل كمية النترات المستخدمة بشكل كبير لمنع تكوين توكسين البوتولينوم المقرب.

نظرًا لأن Nisin مضاد حيوي ضيق الطيف ، فإنه يمكن أن يقتل أو يمنع بكتيريا G+ ، وليس له أي تأثير على البكتيريا G والخميرة والعفن ، لذلك قد لا يكون للنيسين وحده تأثير جيد. غالبًا ما يستخدم النيسين مع العديد من الأساليب التعقيم أو البكتيريا الأخرى.

1) نيسين جنبا إلى جنب مع المعالجة الحرارية. يمكن أن تؤدي إضافة كمية صغيرة من النيسين إلى تقليل درجة حرارة التعقيم والوقت بشكل كبير ، وتحسين الحساسية الحرارية للكائنات الحية الدقيقة للتلف ، وإطالة مدة الرف من اللحوم.

2) يتم استخدام nisin مع الحافظة الكيميائية مثل حمض السوربيك. يمنع حمض السوربيك بشكل أساسي العفن والخميرة ، ويمكنه التغلب على أوجه القصور في نيسين كعامل مضاد للبكتيريا الضيقة الطيف عند استخدامه مع البكتيريا الهوائية.

3) نيسين جنبا إلى جنب مع الإشعاع والأشعة فوق البنفسجية والميكروويف وطرق التعقيم الأخرى يمكن أن تعزز تأثير البكتيريا. علاوة على ذلك ، نيسين هو الببتيد مسعور. يمكن أن تتفاعل مكونات الدهون في اللحوم ، مثل الفسفوليبيد ، بقوة مع نيسين وتؤثر على توزيع النيسين في هذه المنتجات.

3. ناتاميسين

ناتاميسين ، المعروف أيضًا باسم البيماريسين ، هو مضاد حيوي مهم للبولين يمكن تخميره بواسطة الستربتومسيس ناتالينسيس و Strepto-Myceschatanoogensis. إنه حافظة بيولوجية جديدة وآمنة ، والتي لها آثار مكثفة وقوية للمضاد للبكتيريا والمطهر على العديد من الأطعمة مثل منتجات اللحوم ، والمشروبات ، والفواكه ، والسلع المخبوزة ، إلخ. في عام 1985 ، أعطى FDA/الذين أعطوا قيمة ADI لناتاميسين ، واختروا أن البدل الغذائي اليومي كان 0.3 ملغ/كغ.

Natamycin هو مسحوق بلوري أبيض إلى حليبي ، بلا رائحة ولا طعم له. الوزن الجزيئي النسبي هو 665.7 ، والجزيء هو مركب رباعي دوري نشط. تبلغ نقطة الانصهار حوالي 280 درجة مئوية ، وهي غير قابلة للذوبان في الماء والمذيبات العضوية المختلفة. في درجة حرارة الغرفة ، يمكن حل ما يقرب من 50 ملغ من ناتاميسين في 1 لتر من الماء النقي. قابلة للذوبان في حمض المخفف وحمض الأسيتيك الجليدي والثنائي ميثيل فورميد. عندما تكون قيمة الرقم الهيدروجيني أقل من 3 أو أعلى من 9 ، ستزداد القابلية للذوبان.

من حيث الحفاظ على اللحوم ، يمكن استخدام النقع والرش لمنع نمو العفن. عند احتوائها على 4 ميكروغرام من ناتاميسين لكل سنتيمتر مربع ، يمكن تحقيق مستوى بكتيريا آمن وفعال. بشكل عام ، يتم تحضير ناتاميسين في (150 ～ 300) ملغ/كغ من التعليق للاستمتاع والرش على سطح منتجات اللحوم ، والتي يمكن أن تحقق غرضًا آمنًا وفعالًا للبكتيريا. من حيث النقانق ، فإن نقع أو رش تعليق ناتاميسين على سطح النقانق المحشو يمكن أن يمنع نمو العفن بشكل فعال على سطح السجق. من بين المنتجات المعالجة ، مثل الدجاج المعالج واللحوم المعالجة ، يمكن خلطها مع تركيز معين من المحلول أثناء المعالجة ، أو رشها بتعليق ناتاميسين بنسبة 0.1 ٪ قبل التجفيف.

4. اللاكتات الصوديوم

تم استخدام اللاكتات الصوديوم على نطاق واسع في منتجات اللحوم باعتبارها تآزرًا مزينًا ومضادات الأكسدة ومحسّن للنكهة. لكن المزيد والمزيد من الأدلة يدل على أن اللاكتات الصوديوم لها تأثير بكتيريا ، ويتم التعرف عليها من قبل المزيد والمزيد من الناس. اللاكتات الصوديوم هو نوع جديد من منتجات اللحوم الحافظة والمواد الحافظة. إنه مشتق أعد من حمض اللبنيك ، والذي تتم معالجته بواسطة التكنولوجيا الكيميائية المتقدمة بعد تخميره بواسطة بكتيريا حمض اللبنيك مع الحبوب كمواد أساسية. الصيغة الجزيئية هي ch3chohcoona والوزن الجزيئي هو 112.06. إنه سائل شفاف عديم اللون أو أصفر قليلاً ، والذي يمكن خلطه بالكامل بالماء والزيت والمضافات الغذائية المختلفة. تمت الموافقة عليها من قبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية باعتبارها مادة آمنة وغير سامة 'ويمكن استخدامها مباشرة في الطعام. اللاكتات الصوديوم هو ملح حمض عضوي ، ولكن في منتجات اللحوم منخفضة الحرارة ، يمكن أن تلعب دور المطهر ، والحفاظ على مدة الصلاحية الطازجة ، وزيادة سلامة الطعام.

وفقًا لعدد كبير من نتائج البحوث المحلية والأجنبية ، فإن استخدام اللاكتات الصوديوم وحده في النقانق له نفس التأثير المطهر مثل نتريت الصوديوم. عند استخدامها مع اللاكتات الصوديوم 2.5 ٪ و 150ppm nisin ، تتضاعف عمر الصلاحية مقارنة مع نتريت الصوديوم. اللاكتات الصوديوم لها طعم مالح خفيف قليلاً ، ويجب تقليل كمية الملح المستخدمة في عملية الإنتاج بشكل مناسب بحوالي 10 ٪ من كمية اللاكتات الصوديوم.

5. الفوسفات

في منتجات اللحوم ، غالبًا ما يستخدم الفوسفات كمحسّن جودة لممارسة تأثيره المطهر والاحتفاظ بالذات. يمكن أن يحسن بشكل كبير الاحتفاظ بالمياه لمنتجات اللحوم. الاستفادة من تعقيدها لتأخير الصدفة المؤكسدة لمنتجات اللحوم وتعزيز التأثير المضاد للبكتيريا للحافظة. في عام 1982 ، نصت وزارة الزراعة بالولايات المتحدة على أنه يمكن إضافة 0.5 ٪ من الفوسفات إلى منتجات اللحوم. منذ ذلك الحين أصبح الفوسفات مضافة لا غنى عنها في صناعة اللحوم.

6. النترات والنتريت

تستخدم النترات والنتريت على نطاق واسع في الحفاظ على اللحوم والأسماك. يمكن أن يمنع نمو البوتولينوم المقرب ، وجعل منتجات اللحوم تبدو حمراء ولذيذة. ومع ذلك ، سوف يتفاعل النترات والنتريت مع الدم البشري لتشكيل الميثيموغلوبين ، مما يجعل الدم يفقد وظيفة الحمل الأكسجين. إذا لم يكن الإنقاذ في الوقت المناسب ، فسيتم تهويف الحياة. ليس ذلك فحسب ، سوف يتفاعل نتريت مع الأمينات الثانوية لتشكيل النيتروسامينات ، والتي يمكن أن تعرض صحة الإنسان للخطر. لذلك ، يجب التحكم في كمية النترات والنتريت بصرامة.

في عملية المواد الحافظة لمنتجات اللحوم ، غالبًا ما لا يكون حافظة واحدة تستخدم. بدلاً من ذلك ، يتم استخدام مجموعة متنوعة من المواد الحافظة في تركيبة ، أي استخدام المواد الحافظة المركبة. Polifar هو خبير في المواد المضافة الغذائية . نولي المزيد من الاهتمام لصحة وسلامة الطعام أثناء الانتباه إلى لون ورائحة الطعام. إذا كنت تريد معرفة المزيد عن المواد الحافظة ، مثل بنزوات الصوديوم ، وبروبيونات الكالسيوم وغيرها من المنتجات ، مرحبًا بك في استشارة Polifar!