تطبيق المواد الحافظة في منتجات اللحوم

وفقًا للإحصاءات ، يتم تجاهل 10 ٪ -20 ٪ من الطعام المفقود في العالم بسبب الفساد المختلفة. الأطعمة الملوثة بالكائنات الحية الدقيقة لا تسبب خسائر اقتصادية وصور للمصنعين فحسب ، بل تتسبب أيضًا في إتلاف السموم التي تنتجها الكائنات الحية الدقيقة في الطعام على صحة المستهلكين. المواد الحافظة الغذائية هي نوع من المواد المضافة الغذائية التي تمنع تلف الطعام بسبب عمل الكائنات الحية الدقيقة وتطيل عمر الطعام. تتمثل آلية مكافحة التآكل في الأساس في تقليل النشاط المائي للمنتج ، وتقليل درجة الحموضة في المنتج ، والتمثيل على الأجزاء الهيكلية المحددة من الكائنات الحية الدقيقة ، وتدمير نمو الكائنات الحية الدقيقة أو التقدم الطبيعي في نظام التمثيل الغذائي ، وبالتالي تثبيط نمو الكائنات الحية الدقيقة وإطالة العمر الافتراضي للمنتج.

منتجات اللحوم غنية بالبروتين والماء ، ولها متطلبات صارمة على بيئة التخزين. إنه عرضة للغاية لتأثير الكائنات الحية الدقيقة ، مما تسبب في تلف المنتج والتسبب في خسائر اقتصادية ضخمة لمؤسسات معالجة اللحوم. لذلك ، فإن الحفاظ على منتجات اللحوم مهم بشكل خاص. يتم تلوث منتجات اللحوم واللحوم حتماً بالكائنات الحية الدقيقة في البيئة وتتسبب في تلف في جميع جوانب الإنتاج والتعبئة والتخزين والنقل والمبيعات. لذلك ، يعد اختيار الكمية المناسبة من المواد الحافظة الآمنة والفعالة جزءًا رئيسيًا من إنتاج منتجات اللحوم واللحوم.

في الوقت الحاضر ، هناك العديد من أنواع المواد الحافظة الغذائية المستخدمة في العالم. تنقسم المواد الحافظة الغذائية إلى فئتين: المواد الكيميائية والمواد الحافظة الطبيعية. تنقسم الحافظة الكيميائية إلى المواد الحافظة غير العضوية والمواد الحافظة العضوية. من بينها ، يُسمح فقط لاستخدام حمض السوربيك وملح البوتاسيوم ، و diacetate الصوديوم ، والنيسين ، والناتاميسين ، و mnocaprylate الجلسرين في منتجات اللحوم. هناك أيضًا بعض الإضافات التي تتم إضافتها لأغراض أخرى ولكن لها تأثير حافز على منتجات اللحوم مثل الفوسفات (محسّات الجودة) ، والنترات والنيترات (عوامل التلوين) ، واللاكتات الصوديوم (السكان الأصغر ، وتآزر مضادات الأكسدة والنكهات) ، وما إلى ذلك.

فيما يلي مقدمة موجزة لتطبيق بعض المواد الحافظة في منتجات اللحوم.

1. حمض السوربيك وأملاحه

2. نيسين

3. ناتاميسين

4. اللاكتات الصوديوم

5. الفوسفات

6. النترات والنتريت

1. حمض السوربيك وأملاحه

حمض السوربيك هو حمض الهكساكاربونيك غير المشبع ، ومسحوق إبرة عديمة اللون أو مسحوق بلوري أبيض ، بلا طعم ورائحة ، صيغة الجزيئية هو C6H8O2 ، والوزن الجزيئي هو 112.1. قابلة للذوبان في مختلف المذيبات العضوية ، والذوبان قليلاً في الماء ، وأملاحه البوتاسيوم والصوديوم يمكن للذوبان بسهولة في الماء. عند الاستخدام ، يمكن حلها في الإيثانول أولاً ، ثم تمت إضافتها إلى الطعام. احرص على عدم استخدام حاويات النحاس أو الحديد عند الذوبان. Sorbate البوتاسيوم هو ملح البوتاسيوم من حمض السوربيك ، ومسحوق أبيض ، أو رائحة تقريبًا ، أو حبيبتي ، لذلك فهو منخفض للغاية في الغبار. Sorbate الكالسيوم هو ملح الكالسيوم من حمض السوربيك ، وهو مسحوق أبيض بلا رائحة تقريبًا.

حمض السوربيك وملحه سوربات البوتاسيوم تستخدم على نطاق واسع في منتجات اللحوم. التأثير المضاد للبكتيريا الرئيسي هو أنه يمكن أن يجمع مع مجموعة الكبريت في نظام الإنزيم الميكروبي ، وبالتالي تدمير نشاط الإنزيمات الميكروبية ، وتحقيق الغرض من تثبيط تكاثر الميكروبات والحفاظ عليها. حمض السوربيك و sorbate البوتاسيوم لهما تأثيرات مثبطة على البكتيريا والخميرة والقوالب ، كما أن لها تأثير مثبط معين على البكتيريا الإيجابية للجرام ، ولكنها غير فعالة تقريبًا ضد الكائنات الحية الدقيقة اللاهوائية و acidophilus lactobacillus. تأثيره المطهر أوسع من تأثير حمض البنزويك. إنه مناسب للاستخدام عندما تكون قيمة الرقم الهيدروجيني أقل من 5. يتناقص التأثير المضاد للبكتيريا مع زيادة قيمة الأس الهيدروجيني ، والتأثير المضاد للبكتيريا هو الأفضل عندما تكون قيمة الأس الهيدروجيني 3. يمكن استخدام Sorbate البوتاسيوم بمفرده في الحفاظ على اللحوم الطازجة ، أو جنبا إلى جنب مع الفوسفات وحمض الخليك.

يمكن أن يطيل لحم الخنزير الطازج المغطى بالبوتاسيوم ودجاج طازج مدة الصلاحية وليس له أي تأثير سلبي على الخصائص الحسية بعد الطهي. نظرًا لأن حمض السوربيك وأملاحه له تأثير مثبط كبير على البوتولينوم ، فإن تطبيقه في النقانق ومنتجات لحم الخنزير المقدد يمكن أن يقلل من كمية نتريت. إن إضافة Sorbate البوتاسيوم إلى منتجات لحم الخنزير المقدد المعالجة تقلل من كمية نتريت الصوديوم ، مما يقلل من احتمال تكوين النيتروسامينات المسببة للسرطان. في الوقت نفسه ، ليس له أي تأثير سلبي على لون المنتج وعطره. يمكن غارقة النقانق الجافة والصعبة ، لحم الخنزير المدخن والمنتجات المتشنجة والمنتجات المماثلة في محلول Sorbate البوتاسيوم 5-20 ٪ لمنع تآكل العفن.

انتبه إلى صحة الطعام عند استخدامه. إذا كان الطعام ملوثًا بشكل خطير ، فلن يكون لإضافة Sorbate تأثير حافز ، ويمكن للبكتيريا استخدام Sorbate كمغذيات لجعل الغذاء يفسد بشكل أسرع. نظرًا لأن حمض السوربيك يتم استقلابه في الجسم لإنتاج ثاني أكسيد الكربون والماء ، فهو ليس ضارًا للبشر. بشكل عام يعتبر أنسب المواد الغذائية.

2. نيسين

نيسين هي مادة بولي ببتيد تم تحضيرها من مرق التخمير من العقدية اللبنية وتتكون من 34 بقايا من الأحماض الأمينية من سلسلة الببتيد. إنه حافظة بيولوجية عالية الكفاءة وغير سامة وآمنة وطبيعية بدون آثار جانبية. يتم تحلله بسهولة عن طريق الأنزيم البروتيني بعد تناوله في الجهاز الهضمي. بالإضافة إلى الخصائص العامة للببتيدات ، فقد زاد من قابلية الذوبان في ظل الظروف الحمضية. مقاومة الحمض ومقاومة الحرارة ممتازة ، ويمكن أن تمنع العديد من البكتيريا الإيجابية للجرام التي تسبب تلف الغذاء ، مثل leuconostoc ، lactobacillus ، المكورات العنقودية ، المكورات الغذائية ، وما إلى ذلك ، وخاصة للبكتيريا المنتجة للبوغ ، مثل Bacillus bacillus.

تم استخدام Nisin منذ فترة طويلة في منتجات اللحوم في الخارج. توصي لوائح تفتيش اللحوم الفيدرالية الأمريكية Nisin كحافظة على النقانق الجافة والشبه المجفف. Nisin هو البكتيريا الأكثر دراسة على نطاق واسع حتى الآن ، والتي يمكن أن تمنع نمو معظم البكتيريا G+ ، بما في ذلك Bacillus spp. ، بكتيريا التفسد المقاومة للحرارة ، sporogenes القوريد ، وما إلى ذلك ولكن غير فعالة ضد الخميرة والعفن. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن استخدام nisin كبديل أو مساعد للنترات في منتجات اللحوم المعالجة لتقليل أو تجنب تهديد النيتروسامينات إلى صحة الإنسان. يمكن أن تؤدي إضافة النيسين إلى النقانق إلى تقليل كمية النتريت وإطالة مدة سجق السجق بشكل فعال. يتأخر تطبيق Nisin في منتجات اللحوم الصينية نسبيًا. في الوقت الحاضر ، غالبًا ما يستخدم في الأسماك واللحوم. دون التأثير على اللون والتأثير الحافظة للحوم ، يمكن تقليل كمية النترات المستخدمة بشكل كبير لمنع تكوين توكسين البوتولينوم المقرب.

نظرًا لأن Nisin مضاد حيوي ضيق الطيف ، فإنه يمكن أن يقتل أو يمنع بكتيريا G+ ، وليس له أي تأثير على بكتيريا G- الخميرة والعفن ، لذلك قد لا يكون للنيسين وحده تأثير جيد. غالبًا ما يستخدم nisin مع العديد من الأساليب التعقيم أو البكتيريا الأخرى.

1) نيسين جنبا إلى جنب مع المعالجة الحرارية. يمكن أن تؤدي إضافة كمية صغيرة من النيسين إلى تقليل درجة حرارة التعقيم والوقت بشكل كبير ، وتحسين الحساسية الحرارية للكائنات الحية الدقيقة للتلف ، وإطالة مدة الصلاحية من اللحوم.

2) يتم استخدام nisin في تركيبة مع المواد الكيميائية مثل حمض السوربيك. يمنع حمض السوربيك بشكل أساسي العفن والخميرة ، ويمكنه التغلب على أوجه القصور في نيسين كعامل مضاد للبكتيريا الضيقة الطيف عند استخدامه بالتزامن مع البكتيريا الهوائية.

3) Nisin جنبا إلى جنب مع الإشعاع والأشعة فوق البنفسجية والميكروويف وطرق التعقيم الأخرى يمكن أن تعزز تأثير البكتيريا. علاوة على ذلك ، نيسين هو الببتيد مسعور. يمكن أن تتفاعل مكونات الدهون في اللحوم ، مثل الفسفوليبيد ، بقوة مع نيسين وتؤثر على توزيع نيسين في هذه المنتجات.

3. ناتاميسين

Natamycin ، المعروف أيضًا باسم Pimaricin ، هو مضادات حيوية للبولين المهمة التي يمكن تخميرها بواسطة Streptomyces-natalensis و Strepto-Myceschatanoogensis. إنه حافظة بيولوجية جديدة وآمنة ، والتي لها تأثيرات مكثفة ومضادة للبكتيريا ومطهرات على العديد من الأطعمة مثل منتجات اللحوم ، والمشروبات ، والفواكه ، والسلع المخبوزة ، وما إلى ذلك في عام 1982 ، وافقت إدارة الأغذية والعقاقير الأمريكية على ناتاميسين موافقة عليها رسميًا كأغذية. في عام 1985 ، أعطى FDA/الذين أعطوا قيمة ADI لناتاميسين ، واختروا أن البدل الغذائي اليومي كان 0.3 ملغ/كغ.

ناتاميسين هو مسحوق بلوري أبيض من حليبي ، بلا رائحة ولا طعم له. الوزن الجزيئي النسبي هو 665.7 ، والجزيء هو مركب رباعي دوري نشط. تبلغ نقطة الانصهار حوالي 280 درجة مئوية ، وهي غير قابلة للذوبان في الماء والمذيبات العضوية المختلفة. في درجة حرارة الغرفة ، يمكن حل ما يقرب من 50 ملغ من ناتاميسين في 1 لتر من الماء النقي. قابل للذوبان في حمض المخفف وحمض الأسيتيك الجليدي والثنائي ميثيل فورميد. عندما تكون قيمة الرقم الهيدروجيني أقل من 3 أو أعلى من 9 ، ستزداد القابلية للذوبان.

من حيث الحفاظ على اللحوم ، يمكن استخدام النقع والرش لمنع نمو العفن. عند احتوائها على 4 ميكروغرام من ناتاميسين لكل سنتيمتر مربع ، يمكن تحقيق مستوى بكتيريا آمن وفعال. بشكل عام ، يتم تحضير natamycin في التعليق (150 ～ 300) ملغ/كغ من أجل نقع ورش على سطح منتجات اللحوم ، والتي يمكن أن تحقق غرضًا آمنًا وفعالًا للبكتيريا. من حيث النقانق ، فإن نقع أو رش تعليق ناتاميسين على سطح النقانق المحشو يمكن أن يمنع نمو العفن بشكل فعال على سطح السجق. من بين المنتجات المعالجة ، مثل الدجاج المعالج واللحوم المعالجة ، يمكن خلطها مع تركيز معين من المحلول أثناء المعالجة ، أو رشها بتعليق ناتاميسين بنسبة 0.1 ٪ قبل التجفيف.

4. اللاكتات الصوديوم

تم استخدام اللاكتات الصوديوم على نطاق واسع في منتجات اللحوم كملف فكانت، ومضادات الأكسدة التآزر ومحسّن النكهة. لكن المزيد والمزيد من الأدلة يدل على أن اللاكتات الصوديوم لها تأثير بكتيريا ، ويتم التعرف عليها من قبل المزيد والمزيد من الناس. اللاكتات الصوديوم هو نوع جديد من منتجات اللحوم الحافظة والمواد الحافظة. إنه مشتق أعد من حمض اللبنيك ، والذي تتم معالجته بواسطة التكنولوجيا الكيميائية المتقدمة بعد تخميره بواسطة بكتيريا حمض اللبنيك مع الحبوب كمواد أساسية. الصيغة الجزيئية هي CH3CHOHCOONA والوزن الجزيئي هو 112.06. إنه سائل شفاف عديم اللون أو أصفر قليلاً ، والذي يمكن خلطه بالكامل بالماء والزيت والمضافات الغذائية المختلفة. تمت الموافقة عليها من قبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية باعتبارها مادة آمنة وغير سامة "ويمكن استخدامها مباشرة في الطعام. اللاكتات الصوديوم هي ملح حمض عضوي ، ولكن في منتجات اللحوم منخفضة الحرارة ، يمكن أن تلعب دور المطهر ، والحفظ الطازج ، ومدة الصلاحية لفترة طويلة وزيادة سلامة الطعام.

وفقًا لعدد كبير من نتائج البحوث المحلية والأجنبية ، فإن استخدام اللاكتات الصوديوم وحده في النقانق له نفس التأثير المطهر مثل نتريت الصوديوم. عند استخدامها مع 2.5 ٪ اللاكتات الصوديوم و 150ppm nisin ، يتم مضاعفة عمر الصلاحية مقارنة مع نتريت الصوديوم. اللاكتات الصوديوم لها طعم مالح معتدل قليلاً ، ويجب تقليل كمية الملح المستخدمة في عملية الإنتاج بشكل مناسب بحوالي 10 ٪ من كمية اللاكتات الصوديوم.

5. الفوسفات

في منتجات اللحوم ، غالبًا ما يستخدم الفوسفات كمحسّن جودة لممارسة تأثيره المطهر والاحتفاظ بالذات. يمكن أن يحسن بشكل كبير الاحتفاظ بالمياه لمنتجات اللحوم. الاستفادة من تعقيدها لتأخير الصدفة المؤكسدة لمنتجات اللحوم وتعزيز التأثير المضاد للبكتيريا للحافظة. في عام 1982 ، نصت وزارة الزراعة بالولايات المتحدة على أنه يمكن إضافة 0.5 ٪ من الفوسفات إلى منتجات اللحوم. منذ ذلك الحين فوسفات أصبح مضافة لا غنى عنها في صناعة اللحوم.

6. النترات والنتريت

تستخدم النترات والنتريت على نطاق واسع في الحفاظ على اللحوم والأسماك. يمكن أن تمنع نمو البوتولينوم المقرب ، وجعل منتجات اللحوم تبدو حمراء ولذيذة. ومع ذلك ، سوف يتفاعل النترات والنتريت مع الدم البشري لتشكيل الميثيموغلوبين ، مما يجعل الدم يفقد وظيفة حمل الأكسجين. إذا لم يكن الإنقاذ في الوقت المناسب ، فسيتم تهديد الحياة. ليس ذلك فحسب ، فستتفاعل نتريت مع الأمينات الثانوية لتشكيل النيتروسامينات ، والتي يمكن أن تعرض صحة الإنسان للخطر. لذلك ، يجب التحكم في كمية النترات والنتريت بصرامة.

في عملية المواد الحافظة لمنتجات اللحوم ، غالبًا ما لا يكون حافظة واحدة تستخدم. بدلاً من ذلك ، يتم استخدام مجموعة متنوعة من المواد الحافظة في تركيبة ، أي استخدام المواد الحافظة المركبة. Polifar خبير في المضافات الغذائية. نحن نولي المزيد من الاهتمام لصحة وسلامة الطعام مع الانتباه إلى لون ورائحة الطعام. إذا كنت ترغب في معرفة المزيد عن المواد الحافظة ، مثل بنزوات الصوديوم ، بروبيونات الكالسيوم وغيرها من المنتجات ، مرحبًا بك في استشارة Polifar!