ما هو دور منظمي الحموضة في معالجة الأغذية

يتم التحكم بشكل أساسي في التطبيق الفعال لمنظمات الحموضة من خلال الخصائص المطلوبة للطعام ، وعادة ما تكون الأحماض العضوية والأملاح مع تأثيرات التخزين المؤقت. ولأن العديد من الأحماض العضوية هي مكونات طبيعية للطعام ، أو تشارك في التمثيل الغذائي الطبيعي لجسم الإنسان ، فهي آمنة للغاية وتستخدم على نطاق واسع.

1. اضبط الحموضة والقلوية في النظام الغذائي

من خلال ضبط الحموضة والقلوية في النظام الغذائي للحفاظ على أفضل شكل وصباقة على الطعام ، مع تقليل قيمة الرقم الهيدروجيني للنظام لتحقيق الغرض من مضادات الجراثيم.

في منتجات مثل الجل ، البكتين ، الهلام ، الهراء ، المربى ، وما إلى ذلك ، من أجل الحصول على أفضل شكل وصيانة للمنتج ، يجب تعديل قيمة الرقم الهيدروجيني بشكل صحيح ، خاصة بالنسبة لليخان البكتين والتصلب للجبن. يقلل العامل الحامض من قيمة الرقم الهيدروجيني للنظام ، ومعظم البكتيريا هي 6.5-7.5 ، ويمكن للبعض أن يتحمل نطاق الأس الهيدروجيني من 3-4 (مثل الخميرة ، العفن). لذلك ، يلعب العامل الحامض دورًا حافزًا عن طريق ضبط الحموضة ، مما يقلل من الآثار الضارة لدرجة الحرارة العالية على بنية الغذاء والنكهة.

بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يؤدي خفض الرقم الهيدروجيني إلى تقليل تكاثر الكائنات الحية الدقيقة الضارة. يتطلب تكاثر الكائنات الحية الدقيقة والبقاء على قيد الحياة قيمة درجة الحموضة معينة ، ومعظم البكتيريا البقاء على قيد الحياة بقيمة الرقم الهيدروجيني من 6.5-7.5. عندما يكون الرقم الهيدروجيني أقل من 4.5 ، يمكن تثبيط معظم البكتيريا من الضرب ، وبالتالي فإن ضبط الحموضة مع منظم الحموضة يمكن أن يلعب دورًا في مضاد.

2. كوحدة مساعدة لتشكيل نكهة مميزة

يمكن أن تساعد إضافة حمض الماليك في معالجة الأغذية رائحة الفواكه والمربى. حمض التتار يساعد رائحة العنب. حمض الفوسفوريك يساعد رائحة كوكا كولا. يمكن لذوق حامض الستريك الحامض إخفاء أو تقليل بعض النكهات. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن للعامل الحامض أيضًا موازنة النكهة وتعديل حلاوة السكروز أو التحلية. الحلوى والمربى وعصائر الفاكهة والمشروبات وما إلى ذلك. بدون منظمي الحموضة لها طعم لطيف ، والحلاوة أيضًا رتيبة للغاية. يمكن أن تؤدي إضافة كمية منظم منظم الحموضة لضبط نسبة حمض السكر إلى تحسين نكهة الطعام بشكل كبير. علاوة على ذلك ، سيتم استنساخ النكهة المقنعة بشكل مرض ، مما يجعل المنتج أكثر قبولا.

3. كوكيل مخلب

يمكن أن يخلط أيونات المعادن ، وتجنب الأكسدة ، والتخفيض والفساد ، ويمكن استخدامها مع إضافات أخرى لزيادة الكفاءة. على سبيل المثال ، أيونات الحديد وأيونات النحاس هي محفزات لأكسدة الزيت ، والبني الخضار ، وتلاشي الصباغ. إضافة عوامل المخلصة المعدنية هي وسيلة ممكنة. كما أن العوامل الحامضة لها تأثير مختلط ، يجمع بين أيونات المعادن وفقدان نشاطها الحفاز.

4. العامل الحامض له أيضًا تأثير تخزين مؤقت

مطلوب قيمة الرقم الهيدروجيني المستقرة في عملية معالجة الأغذية والحفاظ عليها ، ومدى تقلب قيمة الرقم الهيدروجيني مطلوب ليكون ضيقًا جدًا. ببساطة تعديل قيمة الرقم الهيدروجيني مع الحمض والقلويات غالبًا ما يفقد التوازن ، وتستخدم الأحماض العضوية وتستخدم أملاحها لتشكيل نظام عازلة لمنع التقلبات المفرطة في الرقم الهيدروجيني بسبب التغيرات في المحتوى الحمضي والقلوي أثناء نشر المواد الخام ومعالجتها. على سبيل المثال ، يمكن استخدامه في تحويل السكروز وتثبيط الحمر في إنتاج الحلوى.

بالإضافة إلى ضبط درجة الحموضة من الطعام ، والتحكم في الحموضة ، وتحسين النكهة ، فإن منظمات الحموضة لها العديد من الخصائص الوظيفية الأخرى. يمكن أيضًا استخدام منظم الحموضة كعامل خميرة ، مثل إنتاج ثاني أكسيد الكربون مع كربونات. كما أنه يحتوي على خصائص تقليل ، مثل استخدامها كعامل محمي بالألوان في الفواكه والخضروات ، وكعامل محمي بالألوان في اللحوم. له تأثير التخميل ، والعامل الحامض له تأثير التخميل على الإستريز.