وظيفة المثخن في معالجة الطعام

طعام مكثفات هي واحدة من أهم السواغات في صناعة المواد الغذائية.إنها تلعب دورًا أساسيًا في تثبيت شكل الطعام في معالجة الطعام ، مثل الحفاظ على استقرار الملاط المعلق ، واستقرار النعومة ، واستقرار نظام الاستحلاب.بالإضافة إلى ذلك ، يمكنه تحسين لمسة الطعام واستقرار اللون والرائحة والطعم والحالة السائلة للأطعمة المصنعة.هناك العديد من أنواع المكثفات ، والتي تنقسم إلى فئتين: التخليق الطبيعي والكيميائي.يتم الحصول على مكثفات طبيعية بشكل رئيسي من النباتات والحيوانات.تشمل المُكثِّفات المُصنَّعة كيميائياً CMC-Na، بروبيلين جليكول ألجينات ، إلخ. يتجلى الدور البارز للمكثفات في الطعام بشكل رئيسي في:

(1) سماكة وتشتت وتثبيت

مكثفات الطعام هي جميع مواد البوليمر المحبة للماء.قابل للذوبان في الماء وله لزوجة كبيرة.بعد زيادة اللزوجة ، ليس من السهل تجميع المرحلة المشتتة في النظام والتخثر ، وبالتالي يمكن تثبيت نظام التشتت.تمتلك معظم المُكثفات وظيفة المواد الخافضة للتوتر السطحي ، والتي يمكن أن تمتص على سطح المرحلة المشتتة ، مما يجعلها محبة للماء وسهلة الانتشار في نظام المياه.يؤثر توزيع الوزن الجزيئي وتركيز المثخن ودرجة حرارة المحلول وقيمة الأس الهيدروجيني ومعدل القص على لزوجة المحلول.

(2) هلام

بعض المكثفات ، مثل الجيلاتين والأجار ، هي سوائل لزجة في الظروف الدافئة.عندما تنخفض درجة الحرارة ، تتصل جزيئات المحلول بهيكل شبكة ، ويتم احتواء كل من المذيب ووسائط التشتت الأخرى في بنية الشبكة ، ويشكل النظام بأكمله شبه صلب بدون سيولة ، أي هلام.تستخدم معالجة العديد من الأطعمة هذه الخاصية للمكثفات ، مثل الجيلي وجيلي الحليب.بعض مكثفات البوليمر الأيونية القابلة للذوبان في الماء ، مثل ألجينات الصوديوم، يمكن أن تشكل مواد هلامية في وجود أيونات عالية التكافؤ ، بغض النظر عن درجة الحرارة.هذا يجلب الراحة والمساعدة في معالجة العديد من الأطعمة المتخصصة.تجدر الإشارة إلى أنه لا يمكن لجميع مكثفات الطعام تكوين مواد هلامية ، ولا يمكن لخصائص الهلام الخاصة بهم أن تحل محل بعضها البعض في أنظمة الغذاء.والسبب هو أن خصائص المكثفات المختلفة مثل وضع التكوّن ، والجودة ، والاستقرار ، وإحساس الفم ليست متماثلة تمامًا.

(3) التخثر والتوضيح

معظم المكثفات عبارة عن مواد بوليمر.في ظل ظروف معينة ، يمكن امتصاص وسائط التشتت المتعددة في نفس الوقت للتجميع والفصل ، وذلك لتحقيق الغرض من التنقية أو التنقية.إذا قمت بإضافة كمية صغيرة من الجيلاتين إلى العصير ، يمكنك الحصول على عصير مصفى.

(4) الاحتفاظ بالرطوبة

مكثفات الماء كلها عبارة عن بوليمرات محبة للماء ، والتي تتمتع بامتصاص قوي للماء.بعد إضافته إلى الطعام ، يمكنه الاحتفاظ بالطعام بمحتوى رطوبة معين ، حتى يتمكن المنتج من الحفاظ على مذاق جيد.يمكن أن يلعب التأثير المحب للماء للمُكثف دورًا جيدًا في تحسين جودة منتجات اللحوم ومنتجات المعكرونة.كما هو الحال في المعكرونة ، يمكن للمكثفات تحسين امتصاص العجين للماء.عند تحضير العجين ، يمكن للمكثف تسريع تغلغل الماء في جزيئات البروتين وحبيبات النشا ، وهو أمر مفيد لتعديل المسحوق.يمكن للمكثفات امتصاص عشرات أو حتى مئات المرات من كمية الماء.ولديها قدرة على الاحتفاظ بالماء ، والتي يمكن أن تحسن امتصاص الماء للعجين وزيادة وزن المنتج.نظرًا لخصائص الهلام الخاصة بالمكثف ، يتم تحسين مرونة اللزوجة لمنتج المعكرونة ، وتحسين درجة النشا α ، وليس من السهل تعتيقها وتجفيفها.

(5) وظائف تشكيل الفيلم وحفظه

يمكن للمكثفات الصالحة للأكل أن تشكل طبقة واقية ناعمة للغاية على سطح الطعام لحماية الطعام من الأكسجين والكائنات الحية الدقيقة.يستخدم مع المواد الخافضة للتوتر السطحي للأغذية ، ويمكن استخدامه للحفاظ على نضارة الفواكه والخضروات وله تأثير تلميع.يمكن أن يمنع أيضًا تدهور الجودة الناتج عن امتصاص الرطوبة السطحية للأطعمة المجمدة والأطعمة المسحوقة الصلبة.تشمل مكثفات الطعام التي لها مثل هذه التأثيرات البروتين القابل للذوبان في الكحول ، الجيلاتين، أجار ، حمض الألجنيك ، إلخ.

(6) استقرار الرغوة والرغوة

يمكن للمكثفات أن تشكل رغوة وتشكل بنية شبكة.حلها مثل فقاعات الصابون عند التقليب ، ويمكن أن تحتوي على كمية كبيرة من الغازات والفقاعات السائلة ، مما يزيد من اللزوجة السطحية للأطعمة المصنعة وتثبيتها.عند استخدام الجينات ، صمغ الفاصوليا ، ألجينات الصوديوم ، الجيلاتين ، وما إلى ذلك كعوامل رغوة في الكعك ، والخبز ، والآيس كريم ، وما إلى ذلك ، يمكن للمكثف أن يزيد من كمية الرغوة واستقرار الرغوة.

(7) لإنتاج الرعاية الصحية والأغذية منخفضة السعرات الحرارية

العديد من المكثفات هي في الأساس جزيئات كبيرة غروانية طبيعية.نادرا ما يتم هضمها في جسم الإنسان ، ولكن تفرز من خلال عمليات التمثيل الغذائي.لذلك ، بعد استبدال جزء من الشراب والبروتين بمكثفات في الطعام ، من السهل تقليل القيمة الحرارية للطعام.تم تطبيق هذه الطريقة في الأطعمة المصنعة مثل المربيات ، واللب ، والتوابل ، والوجبات الخفيفة ، والبسكويت ، والحلويات ، وما إلى ذلك ، وتستمر في التطور في مجموعة واسعة من الجوانب.في عام 1961 ، وجد الباحثون أن البكتين يمكن أن يخفض نسبة الكوليسترول في الدم ، ولجينات الصوديوم هذا التأثير أيضًا.التأثير العلاجي للصمغ الطبيعي يجعله مادة خام مهمة في الغذاء الصحي.

حتى الآن ، يوجد أكثر من 60 نوعًا من مكثفات الطعام المستخدمة في صناعة المواد الغذائية في العالم.يتم استخدامه بشكل أساسي لتحسين وتثبيت الخصائص الفيزيائية أو شكل الطعام ، وزيادة لزوجة الطعام ، وإعطاء الطعام طعمًا لزجًا ولذيذًا ، ولعب دور الجل المستحلب ، والتثبيط ، والتجانس ، والاستحلاب ، والإخفاء ، والنكهة ، والتحلية ، إلخ.