ما هو دور منظمات الحموضة في معالجة الغذاء

التطبيق الفعال لـ منظمات الحموضة يتم التحكم فيها بشكل أساسي من خلال الخصائص المطلوبة للأغذية ، وعادة ما تكون الأحماض والأملاح العضوية مع تأثيرات التخزين المؤقت.ولأن العديد من الأحماض العضوية هي مكونات طبيعية للغذاء ، أو تشارك في التمثيل الغذائي الطبيعي لجسم الإنسان ، فهي آمنة للغاية وتستخدم على نطاق واسع.

1. ضبط الحموضة والقلوية في نظام الغذاء

من خلال ضبط الحموضة والقلوية في نظام الغذاء للحفاظ على أفضل شكل وصلابة للطعام ، مع تقليل قيمة الرقم الهيدروجيني للنظام لتحقيق الغرض من مضادات البكتيريا.

في منتجات مثل الجل والبكتين والهلام والحلوى والمربى وما إلى ذلك ، من أجل الحصول على أفضل شكل وصلابة للمنتج ، يجب ضبط قيمة الرقم الهيدروجيني بشكل صحيح ، خاصة بالنسبة لتكوين جيلاتين البكتين وترسيخ الجبن.يقلل العامل الحامض من قيمة الرقم الهيدروجيني للنظام ، ومعظم البكتيريا تتراوح من 6.5 إلى 7.5 ، ويمكن أن يتحمل عدد قليل نطاق الأس الهيدروجيني من 3-4 (مثل الخميرة والعفن).لذلك ، يلعب العامل الحامض ملف مادة حافظة من خلال تعديل الحموضة ، وبالتالي تقليل الآثار الضارة لارتفاع درجة الحرارة على بنية الطعام ونكهته.

بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يؤدي خفض الرقم الهيدروجيني إلى تقليل تكاثر الكائنات الحية الدقيقة الضارة.يتطلب تكاثر الكائنات الحية الدقيقة وبقائها قيمة معينة من الرقم الهيدروجيني ، وتعيش معظم البكتيريا عند درجة حموضة تبلغ 6.5-7.5.عندما يكون الأس الهيدروجيني أقل من 4.5 ، يمكن منع معظم البكتيريا من التكاثر ، لذا فإن ضبط الحموضة بمنظم الحموضة يمكن أن يلعب دورًا في التعقيم.

2. يمكن استخدامه كنكهة إضافية لتشكيل نكهة مميزة

مضيفا حمض الماليك في معالجة الأغذية يمكن أن تساعد رائحة الفواكه والمربيات. حمض الطرطريك يساعد رائحة العنب حمض الفسفوريك يساعد رائحة كوكاكولا. حمض الستريك يمكن أن يخفي الطعم الحامض بعض النكهات البعيدة أو يقلل منها.بالإضافة إلى ذلك ، يمكن للعامل الحامض أيضًا موازنة النكهة وتعديل حلاوة السكروز أو التحلية.الحلوى والمربيات وعصائر الفاكهة والمشروبات وما إلى ذلك بدون منظمات الحموضة لها طعم لطيف ، كما أن الحلاوة رتيبة للغاية.يمكن أن تؤدي إضافة كمية مناسبة من منظم الحموضة لضبط نسبة السكر إلى الحمض إلى تحسين نكهة الطعام بشكل كبير.علاوة على ذلك ، سيتم إعادة إنتاج النكهة المقنعة بطريقة مرضية ، مما يجعل المنتج أكثر قبولا.

3. كعامل مخلب

يمكن أن يخلب أيونات المعادن ، ويتجنب الأكسدة وتغير اللون والفساد ، ويمكن استخدامه مع الإضافات الأخرى لزيادة الكفاءة.على سبيل المثال ، تعتبر أيونات الحديد وأيونات النحاس محفزات لأكسدة الزيت ، وتحمير الخضار ، وتلاشي الصباغ.تعد إضافة عوامل مخلبية معدنية طريقة مجدية.للعوامل الحامضة أيضًا تأثير مخلب ، حيث تتحد مع أيونات المعادن وتفقد نشاطها التحفيزي.

4. عامل الحامض له أيضا تأثير التخزين المؤقت

قيمة الأس الهيدروجيني المستقرة مطلوبة في عملية معالجة الأغذية وحفظها ، ويجب أن يكون نطاق تقلب قيمة الأس الهيدروجيني ضيقًا جدًا.يؤدي تعديل قيمة الأس الهيدروجيني مع الأحماض والقلويات ببساطة إلى فقدان التوازن ، وتُستخدم الأحماض العضوية وأملاحها لتشكيل نظام عازل لمنع التقلبات المفرطة في الأس الهيدروجيني بسبب التغيرات في المحتوى الحمضي والقلوي أثناء نشر المواد الخام ومعالجتها.على سبيل المثال ، يمكن استخدامه في تحويل السكروز وتثبيط اللون البني في إنتاج الحلوى.

بالإضافة إلى ضبط درجة الحموضة في الطعام ، والتحكم في الحموضة ، وتحسين النكهة ، فإن منظمات الحموضة لها العديد من الخصائص الوظيفية الأخرى.يمكن أيضًا استخدام منظم الحموضة كعامل تخمير ، مثل إنتاج ثاني أكسيد الكربون مع الكربونات.كما أن له خصائص مختزلة ، مثل استخدامه كعامل حماية للألوان في الفواكه والخضروات ، وكعامل لحماية اللون في اللحوم.له تأثير التخميل ، والعامل الحامض له تأثير تخميل على الإستيراز.