ماذا يفعل الجيلاتين في الطعام

الجيلاتين هو الهيدروكولويد الجزيئي ، وهو نتاج التحلل المائي الجزئي للكولاجين. عديم اللون إلى الصلبة الصفراء الفاتحة في مسحوق أو تقشر أو كتلة. لامعة ، بلا رائحة ، لا طعم لها. الكتلة الجزيئية النسبية حوالي 50000 إلى 100000. الكثافة النسبية هي 1.3 إلى 1.4. إنه غير قابل للذوبان في الماء ، ولكن عندما ينغمس في الماء ، يمكن أن يمتص 5 إلى 10 مرات من الماء ويتضخم ويليه. إذا تم غلي المحلول المائي لفترة طويلة ، فستتغير الخصائص بسبب التحلل ، ولن يتشكل هلام بعد التبريد. غير قابل للذوبان في الإيثانول ، الأثير والكلوروفورم ، قابل للذوبان في الماء الساخن ، الجلسرين ، غليكول البروبيلين ، حمض الأسيتيك ، حمض الساليسيليك ، حمض الفثاليك ، اليوريا ، ثيوريا ، الثيوسيانات وبروميد البوتاسيوم. لا يتصاعد هذا المنتج عندما يكون التركيز أقل من 5 ٪ ، وعادة ما يشكل هلام مع محلول من 10 ٪ إلى 15 ٪. تختلف درجة حرارة الجيل مع التركيز ، والأملاح الموجودة ودرجة الحموضة. تختلف اللزوجة وقوة الهلام مع توزيع الكتلة الجزيئية النسبية وتتأثر بالدرجة الحموضة ودرجة الحرارة والكهارل. إذا كان حل هذا المنتج يواجه الفورمالديهايد ، فإنه يصبح جلًا لا رجعة فيه غير قابل للذوبان في الماء. هذا المنتج سطحية بسهولة وتلفها بالبكتيريا ، لذلك يجب توخي الحذر عند تخزينه. عند التحلل ، يمكن الحصول على مختلف الأحماض الأمينية.

الجيلاتين يمكن تقسيمها إلى الجيلاتين الفوتوغرافي والجيلاتين الصالحة للأكل والجيلاتين الصناعي وفقًا لخصائصه واستخداماته. وفقًا للاستخدامات المختلفة ، تختلف متطلبات الجودة للجيلاتين أيضًا. عند استخدامها كطرق ، فإن الشرط الرئيسي هو قوة الترابط. عند استخدامها في التصوير الفوتوغرافي والطعام والطب وغيرها من المجالات ، يتم التأكيد على نقاء المنتج. تقدم هذه المقالة بشكل أساسي تطبيق الجيلاتين في الطعام ، بما في ذلك ما يلي:

1. ما هو الجيلاتين الصالحة للأكل

الجيلاتين الصالحة للأكل هو منتج مائي للكولاجين. إنه خالي من الدهون ، عالي البروتين ، خالي من الكوليسترول مثخن الطعام. يستخدم الكولاجين من عظام وجلود الخنازير والماشية والأغنام والحيوانات الأخرى. تتم معالجتها عن طريق تمسخ وتدهور. يحتوي على أكثر من 8 أنواع من الأحماض الأمينية من النوع L ، هو بروتين نقي. خالية من الدهون والكوليسترول. يمتصه جسم الإنسان بسهولة ، طعام الجيلاتين المصنوع من الصوف. له تأثير علاجي معين على بعض الأمراض ، وخاصة لتطوير الأطفال ، وله قيمة غذائية مثالية. بعد الأكل ، لن يجعل الناس سمينين ولا يسببون انخفاضًا جسديًا. الجيلاتين هو أيضا غرواني واقية قوية مع قوة استحلاب قوية. بعد دخول المعدة ، يمكن أن تمنع تجميع البروتينات مثل الحليب وحليب الصويا الناجم عن حمض المعدة ، وبالتالي تسهيل هضم الطعام.

2. تطبيق الجيلاتين الصالحة للأكل

إضافات الحلوى

وفقًا للتقارير ، يتم استخدام أكثر من 60 ٪ من الجيلاتين في العالم في صناعة الأغذية والحلويات. في إنتاج الحلوى ، يتم استخدام الجيلاتين لإنتاج حلوى ناعمة مثل حلوى الحليب ، حلوى البروتين ، الخطمي ، الخطمي ، حلوى الزهرة الكريستالية ، حلوى الصمغية. الجيلاتين لديه وظيفة امتصاص الماء ودعم الهيكل العظمي. بعد إذابة جزيئات الجيلاتين في الماء ، يمكنها جذب بعضها البعض وتبادلها لتشكيل بنية شبكة من الطبقات المكدسة ، والتكثيف مع انخفاض درجة الحرارة ، بحيث يتم ملء السكر والماء بالكامل في الفجوة الهلام يمكن أن تحافظ الحلوى على شكل مستقر ، ولن تشوه حتى تحت الحمل الثقيل. الجرعة العامة للجيلاتين في الحلوى هي 5 ٪ إلى 10 ٪. أفضل تأثير هو عندما تكون جرعة الجيلاتين 6 ٪ في حلوى الكريستال. إضافة الجيلاتين في الحلوى الصمغية هي 6.7 ٪. 0.6 ٪ إلى 3 ٪ أو أكثر في nougat. تبلغ الكمية المضافة إلى شراب السميك من مخاط الحلوى 1.5 ٪ إلى 9 ٪ ، ويجب أن تحتوي مكونات Lozenges بنكهة السكر أو حلوى Jujube على 2 ٪ إلى 7 ٪ من الجيلاتين. في إنتاج الحلوى ، يكون الجيلاتين أكثر مرونة وصعبة وشفافية من النشا والآجار ، خاصة عند إنتاج حلوى الحلوى الناعمة والحليب مع مرونة كافية وشكل كامل ، مطلوب جيلاتين عالي الجودة مع قوة هلام عالية.

محسّن الطعام المجمد

في الأطعمة المجمدة ، يمكن استخدام الجيلاتين كهلام. الهلام الجيلاتين لديه نقطة انصهار منخفضة ، وسهلة القابلة للذوبان في الماء الساخن ، ولها خصائص الذوبان في الفم. غالبًا ما يتم استخدامه لصنع جيلي للوجبة ، وهلام الحبوب ، وما إلى ذلك. يمكن أيضًا استخدام الجيلاتين لصنع الهلام. لا تتبلور جيلي الجيلاتين في شراب دافئ غير محصور ، ويمكن إعادة خلع الهلام الدافئ بعد كسر الخثارة. بصفته مثبتًا ، يمكن استخدام الجيلاتين في إنتاج الآيس كريم ، والآيس كريم ، وما إلى ذلك. وظيفة الجيلاتين في الآيس كريم هي منع تشكيل بلورات الجليد الخشنة ، والحفاظ على الأنسجة الدقيقة وتقليل سرعة الانصهار. للحصول على آيس كريم جيد ، يجب أن يكون محتوى الجيلاتين صحيحًا. الجرعة العامة للجيلاتين في الآيس كريم هي 0.25 ٪ إلى 0.6 ٪. يمكن لأي جيلاتين ذو قوة الهلام أن يصنع آيس كريم جيد ، ولكن يجب مطابقة نقاط القوة المختلفة مع التركيزات المقابلة.

منتج اللحوم المحسّن

يضاف الجيلاتين إلى منتجات اللحوم كعامل جيلي لإنتاج لحم الخنزير البري العطري ، واللامبيك ، واللحم المعلوم ، وشرائط الفم ، وفطيرة لحم الخنزير ، واللحوم المعلبة وغيرها من المنتجات ، مما يزيد من الإنتاج والجودة. يعمل الجيلاتين أيضًا كمستحلب لبعض منتجات اللحوم ، مثل استحلاب الدهون في صلصات اللحوم والحساء الكريمي ، وحماية الطابع الأصلي للمنتج. في الأطعمة المعلبة ، يمكن أيضًا استخدام الجيلاتين كعامل سماكة ، وغالبًا ما تتم إضافة الجيلاتين المجفف ، أو يمكن إضافة هلام سميك مصنوع من الجيلاتين جزءًا واحد ويمكن إضافة ماء جزأين.

وكيل توضيح المشروبات

يمكن استخدام الجيلاتين كعامل توضيح في إنتاج البيرة ونبيذ الفاكهة والندى وعصير الفاكهة ونبيذ الأرز والمشروبات وغيرها من المنتجات. آلية عملها هي أن الجيلاتين والتانين يمكن أن يشكلوا هطول الأمطار. بعد الوقوف ، يمكن امتصاص الجزيئات الغروية الفخمة ، وتتخلف عن تخثرها ، والمشتركة مع التعكر ، ثم إزالتها عن طريق الترشيح. بالنسبة للمشروبات المختلفة ، يمكن استخدام الجيلاتين مع مواد مختلفة لتحقيق تأثيرات مختلفة. على سبيل المثال ، في عملية إنتاج عصير التوت ، يحتاج الجيلاتين إلى العمل كعامل توضيح مع تانين وهلام السيليكا. بالنسبة لمشروبات حليب اللوز ، يمكن استخدام الجيلاتين كمثخن معقد مع ألجينات الصوديوم لصنع مشروب الحليب بنكهة فريدة وذوق جيد. بالنسبة للمشروبات المختلفة ، تختلف كمية الجيلاتين المضافة أيضًا. في مشروبات عصير الفاكهة ، تكون كمية الجيلاتين المضافة 2 ٪ إلى 3 ٪ ، ويتم استخدام محلول مائي يحتوي على جيلاتين 1 ٪ عند توضيح عصير Bayberry. في توضيح البيرة ، تم استخدام محلول مائي يحتوي على 0.5 ٪ من الجيلاتين. جرعة الجيلاتين في النبيذ الموضح هي 0.1-0.3 جم/لتر. في إنتاج مشروبات الشاي ، بالنسبة لمشروبات الشاي المختلفة ، يمكن استخدام الجيلاتين مع مواد مختلفة لتحقيق الغرض من تحسين جودة مشروبات الشاي. على سبيل المثال ، في عملية تحضير الشاي الداكن ، يمكن أن يمنع العمل المشترك لجلات الجيلاتين والسيليكا مشروب الشاي الداكن من أن يصبح غائمًا بسبب التخزين على المدى الطويل. في عملية تحضير الشاي الأخضر ، بعد علاجها بمزيج من الجيلاتين والفينيل بيروليدون ، يمكن أن يحصل مشروب الشاي البارد الأخضر على استساغة جيدة.

مواد طلاء الطعام

في السنوات الأخيرة ، استخدمت اليابان ودول أخرى الجيلاتين لطلاء الطعام. طلاء الجيلاتين على سطح الغذاء لديه المزايا التالية:

(1) عندما يتم الجمع بين طعامين مختلفين ، يمكن للجيلاتين الطلاء أن يمنع تفاعل البروتين.

(2) لمنع الطعام من امتصاص الرطوبة والصلابة ، فإن طلاء الجيلاتين الصالحة للأكل على سطح السكريات المجففة والحكمة يمكن أن يمنع السكريات من امتصاص الرطوبة وتجنب كوك.

(3) يمكن أن يجعل سطح الطعام لامعة وتحسين جودة الطعام.

(4) يمكن أن يمنع تلف الغذاء والأكسدة. الطلاء الذي يتكون من الجيلاتين مع تركيز 10 ٪ إلى 15 ٪ مناسبة للحمام ، واللحوم المعالجة ، والنقانق والجبن ، وما إلى ذلك ، والتي يمكن أن تمنع تلف الغذاء وإطالة الحفاظ على الطعام.

(5) يستخدم الجيلاتين كمثبت لمنع المنتج من الانكماش والتشوه.

(6) تأثير الحفظ. يُضاف محلول الجيلاتين إلى محلول السكر من نقع الفواكه والخضروات لتشكيل فيلم على سطح الفواكه والخضروات ، مما قد يضمن نضارة الطعام والطعام الطبيعي.

في إنتاج الغذاء ، يستخدم الجيلاتين أيضًا لصنع الكعك والمختلف. نظرًا لاستقرار الجيلاتين ، لا يخترق الجليد الكعكة مع زيادة الطور السائل ، حتى في الأيام الحارة ، ويتحكم أيضًا في حجم بلورات السكر. يمكن أيضًا استخدام الجيلاتين لصنع حبات ملونة من الآيس كريم الملون ، والعلب الخالي من السكر ، وما إلى ذلك. في عبوات الطعام ، يمكن تصنيع الجيلاتين في فيلم الجيلاتين. يسمى فيلم الجيلاتين أيضًا فيلم العبوات الصالحة للأكل والأفلام القابلة للتحلل. لقد ثبت أن فيلم الجيلاتين لديه قوة شد جيدة ، وقابلية لختم الحرارة ، وحاجز الغاز العالي ، وحاجز الزيت ، وخصائص حاجز الرطوبة. تستخدم الأفلام القابلة للتحلل البيولوجي المصنفة بالجيلاتين بشكل أساسي للحفاظ على الفاكهة أو الحفاظ على اللحوم أو تغليف الطعام أو الاستهلاك المباشر.

إذا كنت ترغب في معرفة المزيد عن سماكة الطعام ، مثل Carboxymethyl Cellulose و Xanthan Gum و Sodium Alginate ، مرحبًا بك في زيارة موقعنا على الويب www.polifar.com.