تطبيقات واستخدامات إضافات الفوسفات في الطعام

فوسفات، ملح حمض الفوسفوريك ، هو أحد المكونات الطبيعية لجميع الأطعمة تقريبًا ، ويستخدم على نطاق واسع في معالجة الأغذية كعنصر غذائي مهم ومضاف وظيفي.

ما هي الفوسفات؟

الفوسفات الذي يحدث بشكل طبيعي هو صخرة الفوسفات (التي تحتوي على فوسفات الكالسيوم). يمكن الحصول على الفوسفات عن طريق رد فعل حمض الكبريتيك مع صخور الفوسفات لإنتاج فوسفات ثنائي هيدروجين الكالسيوم وكبريتات الكالسيوم التي يمكن امتصاصها بواسطة النباتات.

الفوسفور هو عنصر معدني مهم ضروري لجسم الإنسان. المصدر الرئيسي لتناول الفوسفور من قبل جسم الإنسان هو إضافات الطعام الطبيعي أو الغذاء. الفوسفات هو أحد المكونات الطبيعية لجميع الأطعمة تقريبًا. نظرًا لأن الفوسفات يمكن أن يتحسن أو يمنح الطعام مع سلسلة من الخصائص الممتازة ، فقد تم استخدامه في معالجة الأغذية منذ أكثر من 100 عام ، وقد تم استخدامه بكميات كبيرة منذ السبعينيات. الفوسفات هو واحد من الأكثر استخدامًا واستخدامًا إضافة الطعام التصنيفات. كمكون غذائي مهم ومضاف وظيفي ، يتم استخدامه على نطاق واسع في معالجة منتجات اللحوم ، ومنتجات الدواجن ، والمأكولات البحرية ، والفواكه ، والخضروات ، ومنتجات الألبان ، ومنتجات المخابز ، والمشروبات ، ومنتجات البطاطس ، والتوابل ، والأطعمة المريحة ، وما إلى ذلك. عادةً ما تكون معالجة الأغذية أملاح الصوديوم وأملاح الكالسيوم وأملاح البوتاسيوم وأملاح الحديد والزنك كحصن غذائي. هناك أكثر من 30 نوعًا من الفوسفات من الدرجة الغذائية شائعة الاستخدام. فوسفات الصوديوم هو نوع الاستهلاك الرئيسي من فوسفات الطعام في الصين. مع تطور تكنولوجيا معالجة الأغذية ، فإن استهلاك فوسفات البوتاسيوم يزداد أيضًا عامًا بعد عام.

---

يستخدم ل فوسفات Additives في Fعود

1. وظيفة المخزن المؤقت:

تتراوح قيمة الأس الهيدروجيني من الفوسفات من الحمضية المعتدلة (الرقم الهيدروجيني ~ 4) إلى القلوية بقوة (درجة الحموضة ~ 12). عندما تتم مطابقة الفوسفات المختلفة بنسب مختلفة ، يمكن تثبيت قيمة الرقم الهيدروجيني بين PH4. 5-11. 7 مستويات مختلفة من المخازن المؤقتة. في نطاق الأس الهيدروجيني لمعظم الأطعمة (ph3. 5-7. 5) ، يمكن استخدام الفوسفات كمنظم فعال للأس الهيدروجيني ومثبت درجة الحموضة لجعل طعم الطعام أكثر لذيذًا. أقوى المخزن المؤقت هو Orthophosphate. بالنسبة إلى polyphosphate ، مع زيادة طول السلسلة ، ستنخفض سعة التخزين المؤقت.

2. وظيفة تحريك المياه:

polyphosphate عالي عامل الاحتفاظ بالرطوبة المائيةوالتي يمكن أن تستقر الرطوبة الموجودة في الطعام بئر. ترتبط جودة قدرة احتجاز المياه بعوامل مثل نوع polyphosphate ، والكمية المضافة ، وقيمة الرقم الهيدروجيني للطعام ، والقوة الأيونية. لمنتجات اللحوم والمأكولات البحرية ، يتمتع بيروفوسفات بأفضل قدرة على الماء ، تليها طرايبة فوسفات. مع زيادة طول السلسلة ، ستضعف سعة الاحتفاظ بالمياه من polyphosphate.

3. تأثير polyanion:

Polyphosphate هو نوع من تعدد الإلكتروليت وله خصائص الفاعل بالسطح غير العضوي ، والذي يمكن أن يتفرق عن مواد غير قابلة للذوبان في الماء أو تشكل تعليقًا مستقرًا لمنع التعليق من التمسك والتكتل. نظرًا لأن مادة البوليفوسفات يمكن أن تجعل الهيدروسول غروانيًا من البروتين يشكل فيلمًا على الكريات الدهنية ، بحيث يمكن تشتت الدهون بشكل أكثر فعالية في الماء. لذلك ، يتم استخدامه على نطاق واسع في الفسفرة من النشا ، وتشتت الأصباغ ، والأطعمة المستحلبات (منتجات الألبان ، والآيس كريم ، والسلطات ، والصلصات ، وما إلى ذلك) ، وكمثبت تشتت للنقانق ، ومنتجات اللحوم المفروم ، ومنتجات surimi. بالنسبة إلى مادة البوليفوسفات المستقيمة ، تزداد قدرتها على الاستحلاب والتشتت مع زيادة طول السلسلة.

4. وظيفة الخلل:

من السهل تكوين المجمعات القابلة للذوبان مع الكاتيونات المعدنية في المحلول ، مما يقلل من صلابة الماء وتثبيط الأكسدة ، والحفز ، تلون وتحلل فيتامين C الناجم عن الكاتيونات المعدنية مثل Cu2+ و Fe3+. يمكن أن يمنع ويؤخر أكسدة الدهون ، ومنع اللحوم والدواجن والأسماك من التلف ، والحفاظ على اللون واللمعان ، وإطالة مدة سعة الطعام.

يعتمد خلل polyphosphates على طول السلسلة ودرجة الحموضة. بشكل عام ، يتمتع مادة البوليفوسفات الطويلة السلسلة بقدرة قابلة للذوبان للأيونات المعدنية الخفيفة ، ويزداد مع زيادة قيمة الرقم الهيدروجيني. يتمتع مادة البوليفوسفات ذات السلسلة القصيرة بقدرة على تخفيف أيونات المعادن الثقيلة ، ولكن مع زيادة قيمة الرقم الهيدروجيني ، يتم إضعاف التأثير المخلل.

5. وظيفة البروتين:

الفوسفات له تأثير تعزيز على البروتين والجلوبيولين الكولاجين ، بحيث يمكن أن يحسن قدرة الماء والمياه على منتجات اللحوم ، وتحسين نفاذية الماء ، وتعزيز تليين الطعام ، وتحسين جودة الطعام ، والحفاظ على نكهة الطعام. في الوقت نفسه ، يمكن للفوسفات في منتجات الألبان أن يمنع تخثر الحليب عند تسخينه ، ويمنع فصل الكازين والماء الدهون.

6. تأثير الخميرة

عادةً ما تستخدم الفوسفات الحمضية (مثل بيروفوسفات حمض الصوديوم ، فوسفات هيدروجين الكالسيوم) كحماض الخميرة كأفراء مغادرة العميل بالنسبة للمنتجات المخبوزة ، وتفاعل مع بيكربونات لتوفير غاز ثاني أكسيد الكربون المطلوب لعملية الخبز.

7. تأثير مكافحة صنع:

يستخدم الفوسفات Tricalcium بشكل شائع كعامل مضاد لصنع لتحسين خصائص التدفق الحر للأطعمة المجففة أو الرطبة. يحتوي الفوسفات Tricalcium على مساحة سطح محددة أكبر ويمكن أن يربط المزيد من الماء. ويمكن أن ينتج عن بنية بلورية كروية خاصة "تأثير الكرة " ، بحيث يحتوي المسحوق على خصائص جيدة التدفق.

8. تمديد عمر الصلاحية الغذائية:

يمكن للبوليفوسفات أن يعزز استقرار تخزين الطعام ويطيل عمر المنتجات. يعتمد هذا التأثير بشكل أساسي على:

(1) تعديل الرقم الهيدروجيني ؛

(2) التأثير المضاد للبكتيريا: يجب أن يعتمد نمو الخلايا الميكروبية على الكاتيونات المعدنية الثنائية ، وخاصة Ca2+ و Mg2+. يمكن للفوسفات أن يخلط هذه الكاتيونات المعدنية ، ويمكن أن يقلل من استقرار جدار الخلية أثناء انقسام الخلية ، ويمكن أن يقلل أيضًا من الاستقرار الحراري للعديد من الخلايا ، وبالتالي يمنع النمو البكتيري بشكل فعال. يرتبط التأثير المضاد للبكتيريا للبوليفوسفات بنوعه (طول السلسلة) ، والمحتوى ، وقيمة الرقم الهيدروجيني ، ومحتوى الملح ، ومحتوى النتريت وعوامل أخرى. بشكل عام ، مع زيادة طول السلسلة ، يزداد التأثير المضاد للبكتيريا.

9. تعزيز التغذية المعدنية:

غالبًا ما تستخدم فوسفات الكالسيوم ، فوسفات المغنيسيوم ، فوسفات الحديد ، وفوسفات الزنك كمعزز للتغذية المعدنية في معالجة الأغذية. يمكن أن تؤدي إضافة الفوسفات الحديد والفوسفات الزنك إلى عصير المعدة إلى تعزيز التأثير الصيدلاني الحيوي لعصير المعدة بسبب ذوبانه بشكل أفضل ، ولن يعزز الأكسدة الطبيعية.

---

التطبيقات oو فوسفات Additives في Fعود

1. التطبيق في معالجة اللحوم

من أجل تحسين جودة منتجات اللحوم ، عادة ما تتم إضافة الفوسفات في معالجة منتجات اللحوم ، وظيفتها هي:

أ. تحسين تماسك منتجات اللحوم وتحسين أداء التقطيع لمنتجات اللحوم ؛

ب. قم بتحسين قدرة اللحم على الماء ، بحيث لا يزال بإمكان منتجات اللحوم الحفاظ على رطوبةها الطبيعية أثناء المعالجة والطهي ، وتقليل فقدان المواد الغذائية في اللحوم ، والحفاظ على حنان منتجات اللحوم ، وزيادة محصول المنتجات النهائية ؛

ج. تحكم في قيمة الرقم الهيدروجيني لمنتجات اللحوم في النطاق الأنسب لتورم البروتين وجعل منتجات اللحوم تنتج أفضل لون ؛

د. تحسين أداء المستحلب واستقرار المستحلب ، ويمنع بشكل فعال فصل الدهون والماء ؛

ه. تمنع الكاتيونات المعدنية ، وتأخير تفاعل الأكسدة في معالجة منتجات اللحوم ، بشكل فعال أن يقلل من معدل روعة المنتجات ، وتمنع إزالة الخلايا وتوخيل منتجات اللحوم ، وإطالة مدة الصلاحية لمنتجات اللحوم ؛

F. تحسين أداء معالجة منتجات اللحوم وزيادة كفاءة الإنتاج.

في التطبيق العملي ، يجب اختيار النوع المناسب من الفوسفات وكمية الفوسفات وفقًا لنوع منتج اللحوم ومتطلبات الملمس وعملية الإنتاج والمواد الخام والظروف الأخرى مع خصائص الفوسفات المختلفة.

إن إضافة بيروفوسفات إلى منتجات اللحوم يعيد ويعزز قدرة الاحتفاظ بالمياه الطبيعية لبروتينات العضلات. يمكن تحويل polyphosphate بسرعة إلى بيروفوسفات تحت عمل إنزيمات العضلات ، بحيث يمكن أيضًا تحقيق نفس التأثير. على الرغم من أن بيروفوسفات له أفضل تأثير للاحتفاظ بالمياه ، إلا أن قابليته للذوبان سيء للغاية ، لذلك لا يمكن استخدامه بمفرده في معظم الحالات ، ولكن غالبًا ما يتم استخدامه مع البوليفوسفات الطويلة السلسلة أو الفوسفات البوتاسيوم مع ذوبان أفضل. بالإضافة إلى ذلك ، من أجل لعب تأثير تآزري بين مختلف الفوسفات والفوسفات وغيرها من المواد المضافة ، غالبًا ما يتم استخدام تحسينات منتجات اللحوم المركب المختلفة.

بالنسبة لمنتجات السجق واللحوم المفروم ، عادة ما تستخدم البوروفوسفات والبوليفوسفات المتوسطة السلسلة ، والتي تتم إضافتها كمساحيق جافة في وقت التقطيع. تبلغ قيمة الأس الهيدروجيني للفوسفات المركب المستخدم بشكل عام حوالي 7 ، وأحيانًا يتم استخدام الفوسفات المركب ذي قيمة درجة الحموضة أعلى من 9.

2. التطبيق في معالجة المأكولات البحرية

يستخدم الفوسفات ، كعامل ممتاز يحفظ الماء ، منظم درجة الحموضة وعامل التجمد ، على نطاق واسع في معالجة المأكولات البحرية ، وخاصة المأكولات البحرية المجمدة ، ووظائفها هي:

أ. تحسين بشكل فعال قدرة احتجاز المياه للمأكولات البحرية ، وجعل المرق أكثر ثراء ، والحفاظ على المواد الغذائية والماء بفعالية ؛

ب. تمنع أكسدة الدهون وإطالة مدة صلاحية المأكولات البحرية بشكل فعال ؛

ج. تقليل فقدان الخسارة بعد ذوبان الجليد وتقليل فقدان الوزن الطهي ؛

د. الحفاظ على اللون الطبيعي ونكهة المأكولات البحرية.

ه. يتآزر مع السكريات لمنع بشكل فعال تمسخ بروتين SURIMI بشكل فعال.

عند معالجة الروبيان المتجمد والأسماك والمحار ، عادة ما يتم نقع المنتجات في محلول الفوسفات المركب 3-10 ٪ (درجة حرارة أقل من 10 درجة مئوية). يتم تحديد تركيز محلول النقع ووقت النقع وفقًا لنوع وحجم ووقت الصيد للروبيان والأسماك والمحار.

اختيار معقول من الفوسفات المركبة للنقع يجب أن تنظر في العوامل التالية:

أ) يمكن أن يحسن بشكل فعال قدرة ماء المأكولات البحرية ؛

ب) الذوبان الجيد في الماء الجليدي ؛

ج) يمكن أن تذوب بسرعة في الماء الجليدي.

د) الاستقرار الجيد في الماء الجليدي.

قيمة الرقم الهيدروجيني للفوسفات المعقدة المستخدمة أعلى بشكل عام من 9.

الفوسفات المضافة بشكل عام المجمدة Surimi هي أساسا بيروفوسفات الصوديوم ، طراقبة الصوديوم و فوسفات الصوديوم، والمبلغ المضافة هو 0.1-0.3 ٪ من surimi.

3. تطبيق الفوسفات في منتجات الدقيق

أ. زيادة درجة الجيلاتين من النشا ، وزيادة قدرة امتصاص المياه في النشا ، وزيادة قدرة احتجاز الماء من العجين ، وجعل المعكرونة الفورية ترطيب بسرعة وسهلة المشروب ؛

ب. تعزيز خصائص امتصاص الماء وتورم الغلوتين ، وتحسين مرونتها ، وجعل المعكرونة ناعمة وممطعة ، مقاومة للغليان والرغوة ؛

ج. يمكن أن يؤدي تأثير التخزين المؤقت الممتاز للفوسفات إلى تثبيت قيمة الأس الهيدروجيني للعجينة ، ويمنع تلطيخ وتدهور ، وتحسين النكهة والذوق ؛

د. يمكن تعقيد الفوسفات مع الكاتيونات المعدنية في العجين ، وله تأثير "سد " على مجموعات الجلوكوز ، ويشكل الارتباط المتقاطع لجزيئات النشا ، مما يجعله مقاومًا للطهي عالي الحرارة. لا يزال بإمكان المعكرونة المقلية في درجة حرارة عالية الحفاظ على خصائص اللزوجة المرنة من غروية النشا بعد الإماهة ؛

ه. تحسين نعومة المعكرونة

4. التطبيق في منتجات المخابز

الفوسفات الحمضية (مثل حمض بيروفوسفات الصوديوم، عادةً ما تستخدم فوسفات هيدروجين الكالسيوم) كحماض خفيف كعامل خميرة للمنتجات المخبوزة ، ويتفاعل مع بيكربونات لتوفير غاز ثاني أكسيد الكربون المطلوب لعملية الخبز. الفوسفات المختلفة لها معدلات تفاعل مختلفة للعجين (ROR) ، ويمكن اختيار الفوسفات بشكل معقول وفقًا لتأثير الخبز المتوقع (حجم الورقة ، بنية المسام ، الذوق).

بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أيضًا استخدام الفوسفات كمكيف دقيق ، محسن العجين ، المخزن المؤقت والخميرة المغذيات.

5. التطبيقات في الصناعات الغذائية الأخرى

المشروبات: تستخدم كما منظم الحموضة، مثبت ومحسّن التغذية المعدنية ؛

منتجات البطاطس: تستخدم كعامل الاستقرار والاحتفاظ بالألوان ؛

منتجات الأرز: تحسين مرونة المنتج ، وتحسين طعم المنتج ؛

التوابل والحساء الفوري: مثبتات ، منظمات الحموضة ؛

الطعام المسحوق الرطومي: مكافحة صنع ، تحسين خصائصها الخالية من التدفق ؛

طعام الأطفال ، الغذاء الوظيفي: Fortifier التغذية المعدنية.

من أجل تلبية اللعب الكامل للتأثير التآزري بين مختلف الفوسفات والفوسفات وغيرها من المواد المضافة ، وتلبية احتياجات تطوير تكنولوجيا معالجة الأغذية. في التطبيقات العملية ، غالبًا ما تستخدم فوسفات مركبة مختلفة كمكونات غذائية ومضافات وظيفية. أصبح البحث وتطوير الفوسفات المركبة بشكل متزايد اتجاه تطوير وتطبيق إضافات الغذاء الفوسفاتية.

Polifar هو المورد المهني لمضافات الفوسفات. تشمل منتجاتنا: Hexametaphosphate الصوديوم (SHMP) ، طراقبة الصوديوم (STPP) ، فوسفات ثنائي هيدروجين الصوديوم (MSP) ، فوسفات الهيدروجين الديوديوم (DSP) ، بيروفوسفات الصوديوم (TSPP) ، فوسفات هيدروجين الكالسيوم (DCP) وما إلى ذلك. في الوقت نفسه ، نقدم أيضًا فوسفات مركب. إذا كنت مهتمًا بهذه المنتجات ، فيرجى الاتصال بنا على sales@polifar.com