تطبيقات واستخدامات إضافات الفوسفات في الطعام

الفوسفات ، ملح حمض الفوسفوريك ، هو أحد المكونات الطبيعية لجميع الأطعمة تقريبًا ، ويستخدم على نطاق واسع في معالجة الأغذية كعنصر غذائي مهم ومضاف وظيفي.

ما هي الفوسفات؟

الفوسفات الذي يحدث بشكل طبيعي هو صخرة الفوسفات (التي تحتوي على فوسفات الكالسيوم). يمكن الحصول على الفوسفات عن طريق رد فعل حمض الكبريتيك مع صخور الفوسفات لإنتاج فوسفات ثنائي هيدروجين الكالسيوم وكبريتات الكالسيوم التي يمكن امتصاصها بواسطة النباتات.

الفوسفور هو عنصر معدني مهم ضروري لجسم الإنسان. المصدر الرئيسي لتناول الفوسفور من جسم الإنسان هو إضافات فوسفات الغذاء الطبيعي أو الغذاء. الفوسفات هو أحد المكونات الطبيعية لجميع الأطعمة تقريبًا. نظرًا لأن الفوسفات يمكن أن يتحسن أو يمنح الطعام مع سلسلة من الخصائص الممتازة ، فقد تم استخدامه في معالجة الأغذية منذ أكثر من 100 عام ، وقد تم استخدامه بكميات كبيرة منذ السبعينيات. الفوسفات هو واحد من الفئات الأكثر استخدامًا واستخدامها المضافة الغذائية . كمكون غذائي مهم ومضاف وظيفي ، يتم استخدامه على نطاق واسع في معالجة منتجات اللحوم ، ومنتجات الدواجن ، والمأكولات البحرية ، والفواكه ، والخضروات ، ومنتجات الألبان ، ومنتجات المخابز ، والمشروبات ، ومنتجات البطاطس ، والتوابل ، والغذاء الراحة ، وما إلى ذلك. هناك أكثر من 30 نوعًا من الفوسفات من الدرجة الغذائية شائعة الاستخدام. فوسفات الصوديوم هو نوع الاستهلاك الرئيسي من فوسفات الطعام في الصين. مع تطور تكنولوجيا معالجة الأغذية ، فإن استهلاك فوسفات البوتاسيوم يزداد أيضًا عامًا بعد عام.

استخدامات إضافات الفوسفات في الطعام

1. وظيفة المخزن المؤقت:

تتراوح قيمة درجة الحموضة من الفوسفات من الحمضية المعتدلة (الرقم الهيدروجيني ~ 4) إلى القلوية بقوة (درجة الحموضة ~ 12). عندما تتم مطابقة الفوسفات المختلفة بنسب مختلفة ، يمكن تثبيت قيمة الرقم الهيدروجيني بين PH4. 5-11. 7 مستويات مختلفة من المخازن المؤقتة. في نطاق الرقم الهيدروجيني لمعظم الأطعمة (ph3. 5-7. 5) ، يمكن استخدام الفوسفات كمنظم فعال للأس الهيدروجيني ومثبت درجة الحموضة لجعل طعم الطعام أكثر لذيذًا. أقوى المخزن المؤقت هو Orthophosphate. بالنسبة إلى polyphosphate ، مع زيادة طول السلسلة ، ستنخفض قدرة التخزين المؤقت.

2. وظيفة تحريك الماء:

Polyphosphate هو عامل الاحتفاظ بالرطوبة عالية الماء ، والذي يمكن أن يستقر الرطوبة الموجودة في الطعام بئر. ترتبط جودة قدرتها على احتجاز المياه بعوامل مثل نوع البوليفوسفات ، والمبلغ المضافة ، وقيمة الرقم الهيدروجيني للطعام ، والقوة الأيونية. بالنسبة لمنتجات اللحوم والمأكولات البحرية ، يتمتع بيروفوسفات بأفضل قدرة على الاحتفاظ بالمياه ، تليها ترايبوليفوسفات. مع زيادة طول السلسلة ، ستضعف سعة الاحتفاظ بالمياه من polyphosphate.

3. تأثير polyanion:

Polyphosphate هو نوع من تعدد الإلكتروليت وله خصائص الفاعل بالسطح غير العضوي ، والتي يمكن أن تفرق المواد غير القابلة للذوبان في الماء أو تشكل تعليقًا مستقرًا لمنع التعليق من الالتزام والتكتل. نظرًا لأن polyphosphate يمكن أن يجعل الهيدروسول غروانيًا من البروتين يشكل فيلمًا على الكريات الدهنية ، بحيث يمكن تشتت الدهون بشكل أكثر فعالية في الماء. لذلك ، يتم استخدامه على نطاق واسع في الفسفرة من النشا ، وتشتت الأصباغ ، والأطعمة المستحلبات (منتجات الألبان ، والآيس كريم ، والسلطات ، والصلصات ، وما إلى ذلك) ، وكمثبت تشتت للنقانق ومنتجات اللحوم المفروم ومنتجات السورمي. بالنسبة للبوليفوسفات المستقيمة ، تزداد قدرتها على الاستحلاب والتشتت مع زيادة طول السلسلة.

4. وظيفة التخلد:

من السهل تكوين المجمعات القابلة للذوبان مع الكاتيونات المعدنية في المحلول ، مما يقلل من صلابة الماء وتثبيط الأكسدة ، والحفز ، تلون وتحلل فيتامين C الناجم عن الكاتيونات المعدنية مثل Cu2+ و Fe3+. يمكن أن يمنع وتأخير أكسدة الدهون ، ويمنع اللحوم والدواجن والأسماك من التلف ، والحفاظ على اللون واللمعان ، وإطالة مدة سعة الطعام.

يعتمد خلل البوليفوسفات على طول السلسلة ودرجة الحموضة. بشكل عام ، يتمتع مادة البوليفوسفات الطويلة السلسلة بقدرة قابلة للذوبان للأيونات المعدنية الخفيفة ، ويزداد مع زيادة قيمة الرقم الهيدروجيني. يتمتع مادة البوليفوسفات ذات السلسلة القصيرة بقدرة قابلة للذوبان للأيونات المعدنية الثقيلة ، ولكن مع زيادة قيمة الرقم الهيدروجيني ، يتم إضعاف التأثير المخلل.

5. وظيفة البروتين:

الفوسفات له تأثير تقوية على البروتين والكوليولين الكولاجين ، بحيث يمكنه تحسين قدرة المياه والمياه المنزلية على منتجات اللحوم ، وتحسين نفاذية الماء ، وتعزيز تليين الطعام ، وتحسين جودة الطعام ، والحفاظ على نكهة الطعام. في الوقت نفسه ، يمكن للفوسفات في منتجات الألبان أن يمنع تخثر الحليب عند تسخينه ، ويمنع فصل الكازين والماء الدهون.

6. تأثير الخميرة

عادةً ما تستخدم الفوسفات الحمضية (مثل بيروفوسفات حمض الصوديوم ، فوسفات هيدروجين الكالسيوم) كحماض خفيف كعامل خميرة للمنتجات المخبوزة ، ويتفاعل مع بيكربونات لتوفير غاز ثاني أكسيد الكربون المطلوب لعملية الخبز.

7. تأثير مكافحة صناعة:

يستخدم الفوسفات Tricalcium بشكل شائع كعامل مضاد للسباق لتحسين خصائص التدفق الحر للأطعمة المسحوقة أو الرطبة. يحتوي الفوسفات Tricalcium على مساحة سطح محددة أكبر ويمكن أن يربط المزيد من الماء. ويمكن أن ينتج عن بنية البلورة الكروية الخاصة 'تأثير الكرة ' ، بحيث يكون للمسحوق خصائص جيدة التدفق.

8. تمديد عمر الصلاحية الغذائية:

يمكن للبوليفوسفات أن يعزز استقرار تخزين الطعام ويطيل عمر المنتجات. يعتمد هذا التأثير بشكل أساسي على:

(1) تعديل الرقم الهيدروجيني ؛

(2) التأثير المضاد للبكتيريا: يجب أن يعتمد نمو الخلايا الميكروبية على الكاتيونات المعدنية الثنائيات ، وخاصة Ca2+ و Mg2+. يمكن للفوسفات أن يخلط هذه الكاتيونات المعدنية ، ويمكن أن يقلل من ثبات جدار الخلية أثناء انقسام الخلية ، ويمكن أن يقلل أيضًا من الاستقرار الحراري للعديد من الخلايا ، وبالتالي يمنع النمو البكتيري بشكل فعال. يرتبط التأثير المضاد للبكتيريا للبوليفوسفات بنوعه (طول السلسلة) ، والمحتوى ، وقيمة الرقم الهيدروجيني ، ومحتوى الملح ، ومحتوى النتريت وعوامل أخرى. بشكل عام ، مع زيادة طول السلسلة ، يزداد التأثير المضاد للبكتيريا.

9. تعزيز التغذية المعدنية:

غالبًا ما يتم استخدام فوسفات الكالسيوم ، فوسفات المغنيسيوم ، فوسفات الحديد ، وفوسفات الزنك كمعزز للتغذية المعدنية في معالجة الأغذية. يمكن أن تؤدي إضافة الفوسفات الحديد والفوسفات الزنك إلى عصير المعدة إلى تعزيز التأثير الصيدلاني الحيوي لعصير المعدة بسبب ذوبانه بشكل أفضل ، ولن يعزز الأكسدة الطبيعية.

تطبيقات إضافات الفوسفات في الطعام

1. التطبيق في معالجة اللحوم

من أجل تحسين جودة منتجات اللحوم ، تتم إضافة الفوسفات عادة في معالجة منتجات اللحوم ، وظيفتها هي:

أ. تحسين تماسك منتجات اللحوم وتحسين أداء التقطيع لمنتجات اللحوم ؛

ب. قم بتحسين قدرة اللحم على الماء ، بحيث لا يزال بإمكان منتجات اللحوم الحفاظ على رطوبةها الطبيعية أثناء المعالجة والطبخ ، وتقليل فقدان المواد الغذائية في اللحوم ، والحفاظ على حنان منتجات اللحوم ، وزيادة محصول المنتجات النهائية ؛

ج. تحكم في قيمة الرقم الهيدروجيني لمنتجات اللحوم في النطاق الأنسب لتورم البروتين وجعل منتجات اللحوم تنتج أفضل لون ؛

د. تحسين أداء المستحلب واستقرار المستحلب ، ويمنع بشكل فعال فصل الدهون والماء ؛

ه. تمنع الكاتيونات المعدنية ، وتأخير تفاعل الأكسدة في معالجة منتجات اللحوم ، بشكل فعال أن يقلل من معدل رعاية المنتجات ، وتمنع إزالة الخلايا وتوخيل منتجات اللحوم ، وإطالة مدة صلاحية منتجات اللحوم ؛

و. تحسين أداء معالجة منتجات اللحوم وزيادة كفاءة الإنتاج.

في التطبيق العملي ، يجب اختيار النوع المناسب من الفوسفات وكمية الفوسفات وفقًا لنوع منتج اللحوم ومتطلبات الملمس وعملية الإنتاج والمواد الخام والظروف الأخرى مع خصائص الفوسفات المختلفة.

إن إضافة بيروفوسفات إلى منتجات اللحوم يعيد ويعزز قدرة الاحتفاظ بالمياه الطبيعية لبروتينات العضلات. يمكن تحويل polyphosphate بسرعة إلى بيروفوسفات تحت عمل إنزيمات العضلات ، بحيث يمكن أيضًا تحقيق نفس التأثير. على الرغم من أن بيروفوسفات له أفضل تأثير للاحتفاظ بالمياه ، فإن قابليته للذوبان ضعيف للغاية ، لذلك لا يمكن استخدامه بمفرده في معظم الحالات ، ولكن غالبًا ما يتم استخدامه مع polyphosphate طويل السلسلة أو فوسفات البوتاسيوم مع ذوبان أفضل. بالإضافة إلى ذلك ، من أجل لعب تأثير تآزري بين مختلف الفوسفات والفوسفات وغيرها من الإضافات ، غالبًا ما يتم استخدام تحسينات منتجات اللحوم المركب المختلفة.

بالنسبة لمنتجات السجق واللحوم المفروم ، عادة ما تستخدم بيروفوسفات والبوليفوسفات المتوسطة السلسلة ، والتي تتم إضافتها كمساحيق جافة في وقت التقطيع. تبلغ قيمة الأس الهيدروجيني للفوسفات المركب المستخدم بشكل عام حوالي 7 ، وأحيانًا يتم استخدام الفوسفات المركب ذي قيمة درجة الحموضة أعلى من 9.

2. التطبيق في معالجة المأكولات البحرية

يستخدم الفوسفات ، كعامل ممتاز يحفظ الماء ، منظم الأس الهيدروجيني وعامل مضادات التجمد ، على نطاق واسع في معالجة المأكولات البحرية ، وخاصة المأكولات البحرية المجمدة ، ووظائفها هي:

أ. تحسين بشكل فعال قدرة احتجاز المياه للمأكولات البحرية ، وجعل المرق أكثر ثراءً ، والحفاظ على العناصر الغذائية والماء بشكل فعال ؛

ب. تمنع أكسدة الدهون وإطالة مدة صلاحية المأكولات البحرية بشكل فعال.

ج. تقليل فقدان الخسارة بعد ذوبان الجليد وتقليل فقدان الوزن الطهي ؛

د. الحفاظ على اللون الطبيعي ونكهة المأكولات البحرية.

ه. يتآزر مع السكريات لمنع بشكل فعال تمسخ بروتين SURIMI بشكل فعال.

عند معالجة الروبيان المتجمد والأسماك والمحار ، عادة ما يتم نقع المنتجات في محلول الفوسفات المركب 3-10 ٪ (درجة حرارة أقل من 10 درجة مئوية). يتم تحديد تركيز محلول النقع ووقت النقع وفقًا لنوع وحجم ووقت صيد الروبيان والأسماك والمحار.

اختيار معقول من الفوسفات المركبة للنقع يجب أن تنظر في العوامل التالية:

أ) يمكن أن يحسن بشكل فعال قدرة المياه على المأكولات البحرية.

ب) الذوبان الجيد في الماء الجليدي ؛

ج) يمكن أن يذوب بسرعة في الماء الجليدي.

د) الاستقرار الجيد في الماء الجليدي.

قيمة الرقم الهيدروجيني للفوسفات المعقدة المستخدمة أعلى بشكل عام من 9.

الفوسفات المضافة بشكل عام SuriMi المجمدة هي بشكل أساسي بيروفوسفات الصوديوم ، وسرطان الدم الصوديوم وسداسي فوسفات الصوديوم ، والمبلغ المضافة هو 0.1-0.3 ٪ من Surimi.

3. تطبيق الفوسفات في منتجات الدقيق

أ. زيادة درجة الجيلاتين من النشا ، وزيادة قدرة امتصاص المياه في النشا ، وزيادة قدرة احتجاز الماء من العجين ، وجعل المعكرونة الفورية ترطيب بسرعة وسهلة المشروب ؛

ب. تعزيز خصائص امتصاص الماء وتورم الغلوتين ، وتحسين مرونتها ، وجعل المعكرونة ناعمة ومضغ ، مقاومة للغليان والرغوة ؛

ج. يمكن أن يؤدي تأثير التخزين المؤقت الممتاز للفوسفات إلى استقرار قيمة الأس الهيدروجيني للعجينة ، ويمنع تلطيخ وتدهور ، وتحسين النكهة والذوق ؛

د. يمكن تعقيد الفوسفات مع الكاتيونات المعدنية في العجين ، وله تأثير 'سد ' على مجموعات الجلوكوز ، ويشكل الارتباط المتقاطع لجزيئات النشا ، مما يجعله مقاومًا للطهي عالي الحرارة. لا يزال بإمكان المعكرونة المقلية في درجة حرارة عالية الحفاظ على الخصائص اللزجة من الغروية النشا بعد الإماهة ؛

ه. تحسين نعومة المعكرونة

4. التطبيق في منتجات المخابز

عادةً ما تستخدم الفوسفات الحمضية (مثل بيروفوسفات حمض الصوديوم ، فوسفات هيدروجين الكالسيوم) كحماض خفيف كعامل خميرة للمنتجات المخبوزة ، ويتفاعل مع بيكربونات لتوفير غاز ثاني أكسيد الكربون المطلوب لعملية الخبز. الفوسفات المختلفة لها معدلات تفاعل مختلفة للعجين (ROR) ، ويمكن اختيار الفوسفات بشكل معقول وفقًا لتأثير الخبز المتوقع (حجم الورقة ، بنية المسام ، الذوق).

بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أيضًا استخدام الفوسفات كمكيف الدقيق ، والتحسن العجين ، والمغذيات العازلة والخميرة.

5. التطبيقات في الصناعات الغذائية الأخرى

المشروبات: تستخدم كمنظم للحموضة ، ومحسن التغذية المعدنية ؛

منتجات البطاطس: تستخدم كعامل الاستقرار والاحتفاظ بالألوان ؛

منتجات الأرز: تحسين مرونة المنتج ، وتحسين طعم المنتج ؛

التوابل والحساء الفوري: مثبتات ، منظمات الحموضة ؛

الطعام المسحوق الرطومي: مكافحة صنع الصنع ، وتحسين خصائصها الخالية من التدفق ؛

طعام الأطفال ، الطعام الوظيفي: Fortifier التغذية المعدنية.

من أجل تلبية اللعب الكامل للتأثير التآزري بين مختلف الفوسفات والفوسفات وغيرها من المواد المضافة ، وتلبية احتياجات تطوير تكنولوجيا معالجة الأغذية. في التطبيقات العملية ، غالبًا ما تستخدم فوسفات مركبة مختلفة كمكونات غذائية ومضافات وظيفية. أصبح البحث وتطوير الفوسفات المركبة على نحو متزايد اتجاه تطوير وتطوير إضافات الغذاء الفوسفاتية.

Polifar هو المورد المهني لمضافات الفوسفات. تشمل منتجاتنا: Hexametaphosphate الصوديوم (SHMP) ، طراقب الصوديوم (STPP) ، فوسفات ثنائي هيدروجين الصوديوم (MSP) ، فوسفات الهيدروجين الديوديوم (DSP) ، بيروفوسفات الصوديوم (TSPP) ، فوسفات هيدروجين الكالسيوم (DCP) وما إلى ذلك. في الوقت نفسه ، نقدم أيضًا فوسفات مركب. إذا كنت مهتمًا بهذه المنتجات ، فيرجى الاتصال بنا على sales@polifar.com